かつお節

パックの裏の原材料名は、かつおだけのものなら「かつおのふし」か「かつおのかれぶし」です。全国削節工業協会によると、「ふし」は荒節を削ったもの、「かれぶし」は枯節を削ったものです。市販の削りぶしの多くは、荒節です。魚の名前に「ふし」「かれぶし」を付ける書き方は、令和7年7月の消費者庁の資料に食品表示基準の決まりとして載っています。ただ、この決まり自体が見直しの検討の対象なので、書き方の違う商品が出てくるかもしれません。

荒節・枯節・本枯節は、カビ付けの回数

荒節は、頭と内臓を除いたかつおを煮て、骨を除き、燻して乾燥させたものです。表面は黒く焦げたような色で、製造期間は協会の説明でおよそ1か月です。この荒節の表面のタール部分を削って形を整えたものが裸節で、裸節にカビ付けと乾燥を最低2回繰り返すと枯節になります。さらに繰り返して熟成させたものが本枯節です。

公的な定義は、農林水産省の削りぶしのJAS（日本農林規格）にあります。ふしは「水分が26%以下になるようにくん乾したもの」、かれぶしは「2番かび以上のかび付けをしたもの」です。かつおのふしを削ったものが「かつお削りぶし」、かつおのかれぶしを削ったものが「かつおかれぶし削りぶし」と、種類も別です。

本枯節は、このJASの用語にはありません。消費者庁の資料にある原材料名の書き方も「かれぶし」までなので、本枯節かどうかは商品名や説明で確かめます。農林水産省のにっぽん伝統食図鑑によると、本枯節は数回のカビ付けをしたもの、または4番カビの終わった節で、最高級品とされます。期間は、図鑑がカビを付けて4〜6か月程度の熟成、協会が製造に半年以上。数えている範囲が同じとは限らないので、並べて見ておきましょう。

薄削りと厚削りは、料理で選ぶ

JASは、厚さ0.2mm以下の薄削りと、それを超える厚削りに分けています。ほかに糸状の糸削り、薄削りを砕いた砕片もあります。手早くだしを引くなら薄削り、長く煮る料理なら厚削りというのが、台所での一般的な使い分けです。水1Lあたりの分量と火加減は、昆布とかつお節のだしの取り方でご覧いただけます。合わせる昆布は、名前で採れる浜と向く料理を見分けられます。

荒節と枯節の栄養の差を、成分表の「かつお節」「削り節」で比べることはできません。どちらの項目も、節の種類を分けていないからです。分かれているのはだしの項目で、かつおだしは荒節も本枯れ節も、100gあたりエネルギー2kcal、食塩相当量0.1gです。味や香りの違いは、この数字には出てきません。

開けたら、湿気と日光から離す

協会によると、削りぶしの大敵は湿気と日光です。吸湿するとカビが生えたり虫がついたりし、日光に当たると変色して風味が落ちます。開封したら早めに使い切りましょう。残りの包み方は、保存の欄をご覧ください。