作り方

  1. 1

    フライパンに削り節をほぐして入れ、弱火にかけて、へらで混ぜながら乾煎りする。節がひと回り縮み、へらで押すと細かくくずれるようになったら、ごまを加えてさっと炒める。

    焦げると苦みが出るので、火は弱火のままにします。色が少し濃くなるくらいで止めます。

    弱火で乾煎りして、ひと回り縮んだ削り節とごま
    ひと回り縮むまで乾煎りする
  2. 2

    Aを鍋肌から回し入れ、全体に行きわたるよう混ぜる。ぱらぱらとほぐれ、鍋底に汁が見えなくなったら火を止める。

  3. 3

    好みで青のりを混ぜ、バットや皿に広げて、完全に冷ます。

    バットに広げて冷ましている、ぱらぱらのふりかけ
    広げて、完全に冷ます

おいしく作るこつ

  • しょうゆは鍋肌に入れると、香りが立ちます。節にじかにかけると、かたまりができやすくなります。
  • 熱いまま容器に入れると蒸気でしけます。広げてしっかり冷ましてから詰めます。

保存の目安

冷めてから密閉容器に入れ、冷蔵庫で。湿気を吸うと風味が落ちるので、早めに食べきります。

しょうゆとみりんは、節10gに小さじ1ずつ。川崎市の給食のふりかけは10人分でしょうゆ小さじ1/3と塩少々、岡山市の「カミカミ佃煮」のしょうゆは「少々」で、香りづけ程度です。比べるとしょうゆの味がはっきり出る配合なので、薄味が好みなら小さじ1/2に減らしてもかまいません。

乾煎りが先

調味料を入れる前に節を乾煎りして水分を飛ばしておくと、しょうゆを入れてからの汁けが早く抜け、焦がさずにぱらりと仕上がります。岡山市の給食も、節とごまを弱火で香ばしくなるまで乾煎りしてから味をからめる手順です。しっとりさせたいなら、おかかしょうゆの作り方へ。

青のりは、えびやかにが混ざる漁法でとられることがあります。アレルギーがある人は袋の注意書きを確かめ、迷うなら入れずに作ってもかまいません。ごはんに混ぜたときの色の変わり方や、お弁当での扱いはふりかけでご覧いただけます。

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出典