作り方

  1. 1

    こんにゃくは水で洗い、厚さ約7mmに切る。それを幅2cm、長さ5〜6cmの短冊にする。

  2. 2

    短冊の中央に、縦に3cmほどの切り込みを入れる。両端は1cm以上残す。

    端まで切り込みを入れると、通すときに切れます。

  3. 3

    切り込みに片方の端を下から通し、ひとひねりして形を整える。残りも同じようにする。

    一端を切り込みに通してひねった手綱こんにゃく
    切り込みに通して、ひとひねり
  4. 4

    鍋に湯を沸かして手綱こんにゃくを入れ、再び煮立ったらざるに上げる。

  5. 5

    鍋に煮汁の材料をすべて入れて中火にかけ、煮立ったらこんにゃくを加える。落とし蓋をして、弱めの中火で10分ほど煮る。

  6. 6

    落とし蓋を取って中火にし、鍋をときどきゆすりながら、煮汁が鍋底に少し残るくらいまで煮つめる。

    かつお節が鍋底につきやすいので、ここでは目を離さないようにします。

    煮汁が鍋底に少し残るまで煮つめた手綱こんにゃく
    煮汁が鍋底に少し残るまで
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    火を止め、そのまま10分ほどおいて味を含ませる。かつお節ごと器に盛る。

おいしく作るこつ

  • 通した端を軽く引いて形を整えると、ねじれが戻りにくくなります。
  • 時間があれば、一度冷ましてから温め直すと、さらに味がしみます。

保存の目安

残ったら浅い容器に移して早く冷まし、冷蔵して早めに食べきります。温め直すときは、汁けが少なければ水を少し足します。

手綱の形は手が込んで見えますが、短冊の中央に切り込みを入れて一端を通すだけでできます。農林水産省が紹介する栃木県の煮しめも、こんにゃくを短冊にして中心に切り込みを入れ、手綱に形作ってからさっとゆでます。

下ゆでは、しなくてもかまいません。日本こんにゃく協会によると、開封していないこんにゃくは「アク抜き不要」と書かれていなくても、通常は水洗いだけで食べられます。ただ、煮ものに使うなら、協会が挙げるとおり熱湯にさっとくぐらせ、水けをきっておきましょう。

火を止めてからの10分にも、理由があります。こんにゃくの小さなすき間は温まるとふくらみ、冷めると縮むため、加熱と煮冷ましをくり返すと煮汁が吸いこまれるというのが協会の説明です。

ちぎって空煎りしてから煮つめる作り方はこんにゃくの土佐煮へ。洗うだけでよいときと、ひと手間かけたいときの見分けはこんにゃく、煮汁に入れる削りぶしの選び方はかつお節でご覧いただけます。

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出典