豚肩ロース肉

豚肩ロース肉は、部位の表示の基準では「かたロース」です。「ロース」とは別の部位で、成分表の脂質は脂身つきの生でどちらも100gあたり19.2g。数字だけ見れば同じですが、脂のある場所が違います。

脂は外側より、赤身の中に多い

成分表の備考で、脂身つきの肉に占める脂身の割合を見てみます。ロースは外側を覆う皮下脂肪が11.4%、赤身のあいだの筋間脂肪が7.9%。かたロースは皮下脂肪が5.7%で、筋間脂肪が12.4%と多めです。100gあたりの脂質は、皮下脂肪を除くとロースが11.9g、かたロースが16.0g。赤肉だけにしても、ロースが5.6g、かたロースが7.8gと差が残ります。

食肉の用語集は、かたロースを、きめがやや粗く肉質はかためで、赤身の中に脂肪が粗い網目状に混ざる、コクのある部位と説明しています。脂を気にして白い脂身を切り落としても、中の脂は残るということ。

焼くなら筋を切る、煮るなら大きめに

同じ説明の続きは、赤身と脂肪の境にある筋を切ってから調理すること。向く料理には、とんカツ、カレー、しょうが焼きが並びます。筋切りの数は、豚ロース肉のページのとおり厚みで変えます。

ロースと使い分けるなら、短く焼いてやわらかさを楽しむ料理はロース、時間をかけて味を出す煮込みやカレーはかたロース、と考えると選びやすくなります。これは部位の説明から考えた目安で、決まりではありません。脂そのものを料理に回したいときは、脂質が100gあたり35.4gある豚バラ肉のほうが向きます。

煮込みは、3cm角ほどの大きめに切ると、煮ているあいだに崩れにくくなります。3cmも資料にない目安です。

角切りは、外側が煮えても中が遅れることがあります。加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上（厚生労働省）。煮上がったら、いちばん大きい1切れを割って、ピンク色が残っていないかを確かめましょう。生で食べられない理由も、ロースのページにあります。