アイスバイン風の塩ゆで豚

作り方

1. 1

   豚肉の水けをペーパータオルで拭き、塩を全体にすりこむ。ラップでぴったり包んで皿にのせ、冷蔵庫に約12時間おく。

   肉の重さをはかり、2%の塩を使います。塩は味つけのためで、日持ちのためではないので、翌日にはゆでます。肉に触れた手と道具はすぐに洗い、冷蔵庫ではほかの食品に肉汁がかからないようにします。

2. 2

   玉ねぎをくし形に切る。肉から出た水けを拭く（洗わない）。鍋に肉、玉ねぎ、ローリエ、黒粒こしょうを入れ、肉がかぶるまで水を注ぐ。

3. 3

   中火にかけ、煮立ったらアクをすくう。弱火にして、小さな泡が静かに上がる火加減で、ふたを少しずらして50〜60分ゆでる。

   

4. 4

   竹串を肉のいちばん厚い所の中心まで刺し、すっと通って、出てくる汁が透明なら火が通っている。ピンクの汁が出るなら、10分ずつゆで足す。

   50〜60分は目安で、肉の厚みで変わります。温度計があれば、中心部75℃で1分以上を確かめます。

5. 5

   火を止め、ゆで汁の中に10分おく。取り出して1cm厚さに切り、ザワークラウトと粒マスタードを添える。

   断面の中心にピンクの所があれば、切った肉をゆで汁に戻して煮立て、火を通し直します。