タコス・アル・パストール

作り方

1. 1

   豚肉は幅5cmほどに切る。厚い所は包丁を寝かせて、厚さ3〜4mmにそろえる。ポリ袋に漬けだれの材料とすりおろしたパイナップルを入れて混ぜ、豚肉を加えてもみ込み、袋の空気を抜いて冷蔵庫で30分漬ける。

   生の豚肉を切った包丁とまな板は、洗剤と流水で洗い、熱湯をかけてから、ほかの食材に使います。手はせっけんで洗います。

2. 2

   玉ねぎは薄切りにして水にさらし、ざるにあげて水けを切る。パイナップル約50gは1cm角に切る。パクチーはざく切りにする。ライムはくし形に切る。

3. 3

   フライパンに油を熱して中火にし、パイナップルの角切りを入れる。両面に薄い焼き色がつくまで、2分ほど焼いて皿に取り出す。

   焼くと水分が飛んで甘みが濃くなります。肉と一緒に焼くと肉から水が出やすいので、先に別にします。

   

4. 4

   同じフライパンに、袋から出して汁けを軽くきった豚肉の半量を、重ならないように広げる。触らずに1分ほど焼き、端を持ち上げて焼き色が見えたら返して、さらに1分焼く。残りも同じように焼く。漬けだれは捨てて、肉に戻さない。

   一度に入れると肉から出た水分で蒸し焼きになり、焼き色がつきません。2回に分けます。

   

5. 5

   厚みのある1切れを取り出して切り、切り口の中心まで赤みやピンク色がないことを確かめる。残っていたらフライパンに戻し、30秒〜1分焼く。

   加熱の目安は中心部の温度が75℃で1分間以上です。家庭では測りにくいので、切り口の色で見ます。

6. 6

   火を止めてフライパンをペーパーで拭き、弱めの中火でトルティーヤを両面20秒ずつ温める。肉、パイナップル、玉ねぎ、パクチーをのせ、ライムを絞る。