カルニタス

作り方

1. 1

   豚肉は余分な脂を除き、3〜4cm角に切って、塩をもみ込む。玉ねぎは半分に切り、にんにくは軽くつぶす。

   生の豚肉を切った包丁とまな板は、洗剤と流水で洗い、熱湯をかけてから、ほかの食材に使います。手はせっけんで洗います。

2. 2

   厚手の鍋に、豚肉、玉ねぎ、にんにく、オレンジ果汁、水、ローリエ、オレガノ、クミンを入れて中火にかける。煮立ったらあくを取り、ふたをして弱火で40分煮る。途中で1〜2回上下を返し、汁が少なければ水を足す。

3. 3

   いちばん大きい1切れに竹串を刺し、すっと通って、箸で押すとほぐれるかを見る。かたければ水を少し足してふたをし、10分ずつ煮足す。やわらかくなったら同じ1切れを割り、中心まで白っぽく、赤みがないことを確かめる。ふたを外して中火にし、汁が底に少し残るくらいまで煮詰める。

   加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上です。やわらかさと火の通りは別のものなので、切り口でも確かめます。汁が減ると脂がはねやすくなるので、顔を近づけず、ときどき底から混ぜます。

   

4. 4

   玉ねぎとローリエを除き、肉を箸で粗くほぐす。火をつける前のフライパンに油、肉、煮汁大さじ2を入れて広げ、中火にかける。汁けが飛んでパチパチと音がしてきたら、動かさずに2〜3分焼く。へらで端を持ち上げて焼き色が見えたら返し、反対側もさっと焼く。

   汁けの多い肉を熱した油に入れると、油が強くはねます。冷たいうちに入れてから火をつけ、はねが強いときは火を少し弱めます。

   

5. 5

   キャベツはせん切りにする。玉ねぎは薄切りにして水にさらし、水けを切る。肉を器に盛ってライムを絞り、野菜を添える。