ベーコン

ブロックを1cmほどの拍子木に切ると、煮込みやスープで歯ごたえが残ります。薄切りは重なりをほぐして、炒めものや巻きものへ。どちらも袋の名称は同じで、違いは切った形です。

脂を出すときは、どちらも冷たいフライパンに並べて弱めの中火にかけます。脂がゆっくり溶け出し、縁が縮んで脂が透き通ったら、その脂のまま野菜を炒めて香りを移しましょう。ほうれんそうで作るときの分量と火加減は、ほうれんそうとベーコンのソテーでご覧いただけます。

名称は部位で決まり、脂の量も変わる

袋には「ベーコン」と書いてあるのに、隣の袋は「ショルダーベーコン」。違いは、使った豚の部位です。食品表示基準では、豚のばら肉を整形し、塩漬けしてくん煙したものが「ベーコン」、ロース肉なら「ロースベーコン」、肩肉なら「ショルダーベーコン」。農林水産省の日本農林規格もほぼ同じ定義です。

成分表の脂質は、100gあたりでばらベーコンが19.4g、ロースベーコンが14.6g、ショルダーベーコンが11.9g。炒めて脂を使う料理にはばらが向き、脂を控えたい煮込みや和え物には、ロースやショルダーが合います。

塩けは先に見積もる

ばらベーコンの食塩相当量は、成分表で100gあたり生が2.6g。買った製品の値は、袋の栄養成分表示で見られます。焼きの3.7gと油いための3.3gは、水分が抜けて重さが減ったぶん、高く出た値です。ゆでると0.7gまで下がりますが、減った塩けはゆで汁に移っています。だから汁ごと食べるスープや煮込みでは、塩はベーコンを煮たあとに味をみて足します。白菜のクリーム煮も、ベーコンで作るときは下味の塩を入れません。

袋で見る、加熱の区分と卵や乳

食品表示基準の別表第十九は、ベーコンのような食肉製品に、乾燥、非加熱、特定加熱、加熱のどれに当たるかを書くよう定めています。たとえば「非加熱食肉製品」は、塩漬けしてくん煙や乾燥をしたあと、中心部を63℃で30分加熱するのと同等以上の加熱殺菌をしていないもの。どれも作るときの殺菌や乾燥のしかたによる区分で、食べ方の指示とは別です。

別表の食肉製品の項に、食べる前に加熱が要るかどうかを書く項目はありません。「加熱してお召し上がりください」が例に挙がるのは、ゆでがにや冷凍食品、ナチュラルチーズなどの項です。袋に食べ方や調理の文言があれば、区分にかかわらず、そのとおりに扱います。書かれていないときや迷うときは、火を入れて使います。

原材料名に卵や乳が書かれた製品もあります。どちらも表示が義務の特定原材料です（消費者庁、令和8年4月時点）。日本農林規格でも、標準の等級は結着材料に卵たん白や乳たん白を使ってよいとしています。里芋のグラタンのアレルゲンに卵が入っている理由も、ここにあります。卵や乳を避けたいときは、買うたびに原材料名を確かめてください。