酸っぱくなった白菜漬けは食べられる？鍋・炒めに回す前の見方

酸っぱくなっただけでは、傷んだとも大丈夫とも言い切れません。漬物は時間がたつと酸味が増すことがあり、同じ時間の先で傷むことも起こります。酸っぱさは安全の目印にならないので、鍋や炒め物に回す前に、期限、保存、見た目の順に見ます。

回す前に見る、期限と保存と見た目

消費期限を過ぎたものは食べません。賞味期限を過ぎたものは、すぐ捨てず見た目やにおいで判断するよう、消費者庁のQ&Aは説明しています。どちらの期限も開封前に表示どおり保存した場合の話で、開けたものは期限にかかわらず早めに食べきります。¹要冷蔵のものを常温に置いていたときも、この期限は当てにできません。賞味期限を過ぎて酸っぱくなったものは、無理に使わないほうが安心です。

見た目とにおいでは、漬け汁が糸を引く、ぬめりがある、カビが見える、袋が膨らんでいる、酸っぱさとは別の嫌なにおいがする、色が茶色くくすんでいる、のどれかがあれば食べるのをやめます。どれも台所の一般的な目安で、家庭で判定する公的な基準ではありません。

迷うものは、加熱で済ませません。厚生労働省の家庭向けの案内は、残った食品について、ちょっとでも怪しいと思ったら食べずに捨て、口に入れないようすすめています。²味見で確かめるのもやめておきます。

酸味が安全の目印にならない理由

農林水産省の宮城県の郷土料理のページは、古漬けになって酸味が増したものをごま油で炒める食べ方を紹介しています。³桶に4〜5％の塩で漬けて2週間ほどおく家庭の漬物の話で、買った袋の安全を示すものではありません。

東京都の食品安全FAQは自家製の漬物の注意として、過去に漬物の食中毒の原因となった腸管出血性大腸菌は塩分濃度4％でも増えると説明しています。昔ながらの10％以上の漬物では増えなかったものの、最近は3〜5％程度の漬物が多いので、低温で保存して早めに食べきる必要があります。⁴

2012年8月には、札幌市などで浅漬による腸管出血性大腸菌O157の食中毒が起きました。厚生労働省は同じ年の10月に、製造する事業者向けの当時の漬物の衛生規範を改めています。この規範でも浅漬は、熟成させて保存性をもたせた漬物とは分けられ、低温管理が必要なものとされていました。⁵浅漬けと書かれたものや要冷蔵で期限の短いものは、酸っぱくなるまで置かず、早めに食べきります。