黒豆

おせち用の黒豆を買う場面では、「丹波黒」と書かれた袋と、ふつうの黒大豆の袋が並びます。兵庫県によると、大豆の大きさを比べる百粒重は、一般の大豆が30g程度、丹波黒は80〜90gです。「丹波黒」は袋によく書かれる名前ですが、特定の品種ではなく、在来品種の総称です。兵庫県の資料では、県内の作付けは約1,400ha（令和4年度）で、日本一の産地です。県の協議会は丹波黒を、川北・波部黒・兵系黒3号・兵系黒6号の4つの優良系統に統一しました。

大きさと、皮の破れにくさが違う

農林水産省の品種事典は、丹波黒を「大粒にも拘わらず裂皮はあまりない」と説明し、煮豆にすると柔らかく、舌触りが滑らかで風味がよいと評価します。兵庫県の説明も同じで、煮ても皮が破れにくく、よくふくらむと書きます。品種事典に載る1988年の分析では、黄大豆のタマホマレとくらべて、水を吸ってふえる割合の吸水増加比はどちらも2.08でした。煮豆の粒径は丹波黒が11.9mm、タマホマレが8.9mm。切断強度は丹波黒が153g/cm²、タマホマレが264g/cm²で、丹波黒のほうが小さな力で切れる、やわらかい煮上がりでした。

収穫の時期は、枝豆と乾燥豆で違います。莢が若い10月に収穫すれば枝豆になり、兵庫県によると、こちらも人気です。乾燥させる豆の収穫は、品種事典では11月中〜下旬の黄葉期ごろ、JA丹波ささやまの案内でも11月下旬からです。

浸水と煮る時間は、豆の見た目で決める

農林水産省の「うちの郷土料理」に載る兵庫県の黒豆煮では、黒豆240gに、水1200mlと砂糖180g、しょうゆと塩、重曹小さじ1/2、ガーゼで包んださび釘を合わせた煮汁を使います。この煮汁を沸かして火を止め、皮を破らないように洗った豆を入れて、ふたをして一晩（7〜8時間）置きます。目安は、「しわがないくらいに吸水」して豆がふくらんだ状態です。

そのあと強火で煮立ててアクを取り、さし水をしてまたアクを取る作業を何度かくり返します。落としぶたと鍋のふたをして、限りなく弱火で5〜8時間ほど、豆が煮汁に浸かった状態を保って煮ます。指でつぶれる程度にやわらかくなったら火を止め、そのまま冷まして味をなじませます。このレシピがしわに触れているのは、吸水の目安と、「煮汁から豆が出ているとしわが出やすい」という注意の2か所です。ただし、5〜8時間はこの配合で煮たときの目安です。袋に煮方が書かれていれば、あわせて見てください。

水に浸す扱いは豆で違います。岡山県の資料では、皮が切れやすいあずきは浸さずに煮ます。黒豆煮については、味を薄めに煮て常備菜として用意しておく家庭もある、と農林水産省のページにあります。置いておく分の冷まし方と取り分け方は、作りおきの保存の目安でご覧いただけます。