栗

9月から10月、品種のリレー

栗の季節は品種が入れ替わりながら2か月ほど続きます。全国一の産地である茨城県の出荷の目安を追うと、その流れがよくわかります。

9月上旬に出始めるのは早生の代表格、丹沢です。果肉があざやかな黄色で、甘露煮やペーストに向きます。ぽろたんは、鬼皮に切れ目を入れて加熱すると、渋皮までするりとむける品種。農研機構が育て、2007年に品種登録されました。出回る時期は資料で違い、茨城県の資料は丹沢と同じ9月上旬から、農林水産省の広報誌（2019年10月号）は9月中旬から下旬としています。

9月中旬には、甘みが強くゆで栗や蒸し栗に向く利平が加わります。下旬になると、中生の筑波と銀寄の出番です。筑波は粉質で甘みが強く、銀寄は大粒で風味が豊か。どちらも渋皮煮に向く品種です。10月に入ると煮くずれの少ない石鎚が出て、中旬からは晩生の岸根が季節を締めくくります。

つまり、作りたい料理によって、待つ時期が違ってきます。栗ごはんのように皮むきの手間が大きい料理なら、ぽろたんで下ごしらえがぐっと楽になります。渋皮煮なら、9月下旬から10月の筑波や銀寄、石鎚を待つのがよいでしょう。

日本ぐりと中国ぐり

国内で作られている栗のほとんどは、日本原産の日本ぐりです。粒は大きいものの、渋皮が実にしっかり張りついていてむきにくく、そのぶん調理に手間がかかります。天津甘栗などで知られる渋皮のむけやすい栗は、中国原産の中国ぐり。見た目はよく似ていても、別の種類です。

ぽろたんは、日本ぐりどうしをかけ合わせて生まれました。日本ぐりの大粒はそのままに、中国ぐりのように渋皮がむけやすい。それまでの日本ぐりにはなかった性質です。

日本ぐりの生の廃棄率は成分表で30%。だから殻つきで300g買うと、食べられる部分は210gほどになります。レシピの分量を決めるときの目安にしてください。

冷やすと甘くなる

栗は0℃くらいの低い温度で貯蔵すると、甘みが増します。茨城県農業総合センターの試験では、収穫した栗をポリ袋に入れ、口を閉じずに0℃で1か月半冷蔵しました。その結果、蒸し栗の糖度（Brix）は12.1%から16.5%に上がりました（3年間の平均）。ただし、これは温度を0℃に保てる貯蔵庫での話です。家庭の冷蔵庫では、甘くなるのを待つより、傷まないうちに使いきるほうが確かです。

産地には、この性質を生かした貯蔵栗もあります。たとえば笠間市の「極み」は、0℃で寝かせてから10月末から11月にかけて出荷される栗。茨城町の飯沼栗は、栗として初めて地理的表示（GI）の登録を受けた産地ブランドで、冷温で貯蔵して甘みを引き出してから出荷します。旬の終わりに出回る栗が甘いのには、こうした産地の工夫があるのです。