りんごの品種の使い分け生食向き・お菓子向きの品種と出回る時期

日本でいちばん多く作られているりんごは「ふじ」です。全国の生産量の6割以上を占める青森県でも、栽培面積の約5割がふじ。王林とつがるが約1割ずつで、ジョナゴールドがその次に続きます。¹

とはいえ、10月から11月にかけては、収穫期の違う品種が入れ替わりで店に並びます。生で食べるか、焼くか、煮るか。使い道に合わせて選ぶと、同じりんごでも仕上がりがずいぶん変わります。選び方と保存のしかたはりんごのページへ。

生で食べるなら、甘さと酸味の釣り合いで

生で食べる品種は、甘さと酸味の釣り合いで選ぶとわかりやすくなります。手がかりになるのが、JA全農長野が品種ごとに出している平均糖度と酸度の目安です。

品種	平均糖度	酸度	持ち味
サンふじ	15〜16%	0.4%前後	果汁が多く、甘みが強い。蜜が入りやすい
シナノスイート	14〜15%	0.3%前後	甘みが強く、酸味が少ない
秋映（あきばえ）	14〜15%	0.4%前後	甘みとやや強めの酸味。果肉は硬め
シナノゴールド	14〜15%	0.3%前後	黄色い皮。引き締まった食感と高い香り

酸味が苦手ならシナノスイート、甘いだけでは物足りないなら秋映、と選び分けられます。黄色いりんごでは、王林は酸味がほとんどなく、独特の香りが持ち味。シナノゴールドは、黄色いりんごには珍しく酸味がある品種です（青森県りんご対策協議会）。

赤い皮と黄色い皮のりんごを交互に並べたくし形切り — 赤いりんごと、黄色いりんご

秋映、シナノスイート、シナノゴールドは、長野県果樹試験場が育てた品種です。3つまとめて「りんご三兄弟」と呼ばれ、秋映、シナノスイート、シナノゴールドの順で店に出てきます。

焼く・煮る・お菓子には、酸味と煮くずれしにくさ

加熱する料理なら、まず紅玉です。農研機構の説明では、紅玉は酸味が強く芳香があり、煮くずれしにくいので、アップルパイやジャムなどのお菓子作りによく使われます。²JA全農長野も、加熱しても煮くずれしにくく、アップルパイやジャム、焼きりんごにぴったりだと書いています。

紅玉を探すなら秋のうちに。長野県での出荷は10月上旬から11月上旬まで、青森県での収穫は10月中旬です。見つからないときは、紅玉を父に持つジョナゴールドが候補になります。農研機構によれば、生で食べるほか、お菓子や料理にも向く品種です。果肉が硬めで香りもよい陸奥（むつ）も、青森県りんご対策協議会が加工に適した品種に数えています。JA全農長野によれば、シナノゴールドもアップルパイにしておいしく食べられます。

甘みの強いサンふじやシナノスイートを焼き菓子に使うなら、レモン汁を少し足して酸味を補うと、味がぼやけません。焼きりんごは紅玉などの酸味のあるりんごで作る分量なので、甘いりんごで焼くときは砂糖を控えめにします。すりおろしたりんごをソースにする豚肉のソテーりんごソースは砂糖を使わないぶん、ソースの甘さはりんごしだい。紅玉なら甘酸っぱく、サンふじなら甘めに仕上がります。

店に並ぶ時期と、夏まで買えるわけ

品種ごとの時期は、青森県りんご対策協議会の「収穫時期」「販売時期」と、JA全農長野の「出荷時期」で見られます。販売時期は貯蔵のしかたで変わり、表より長く売られるものもあります。

品種	青森県の収穫時期	青森県の販売時期	長野県の出荷時期
秋映	―	―	9月下旬〜10月下旬
シナノスイート	10月上旬〜中旬	10月上旬〜	10月上旬〜11月上旬
紅玉	10月中旬	10月中旬〜	10月上旬〜11月上旬
ジョナゴールド	10月中旬〜下旬	10月中旬〜8月	―
王林	10月下旬〜11月上旬	10月下旬〜8月	―
シナノゴールド	10月下旬〜11月上旬	10月下旬〜8月	10月中旬〜12月下旬
ふじ（袋をかけて育てたもの）	10月下旬〜11月上旬	おもに4月〜8月	―
サンふじ（袋をかけずに育てたもの）	11月上旬〜中旬	11月〜5月	10月中旬〜1月

春から夏の売り場にあるのは、おもに袋をかけて育てた「ふじ」です。収穫したふじは専用の冷蔵庫で春まで貯蔵され、ほかの品種が少なくなる春から夏の売り場を支えます。11月から並び始めるサンふじは、同じふじを袋をかけずに日に当てて育てたもの。蜜の入りやすい品種の代表格です。ただ、貯蔵に強いのはふじだけではありません。青森県りんご対策協議会は、王林とジョナゴールドも貯蔵性に優れた品種に挙げ、ふじとあわせた3品種が一年を通した販売を支えると説明します。¹