柿

渋いか甘いかは、タンニンが口の中で溶けるかどうか

柿の渋みのもとはタンニンです。岐阜県農業技術センターの資料によると、カテキン類がつながって大きくなった成分で、口に入れると舌や粘膜のたんぱく質と結びつき、強い渋みを生みます。渋柿を食べるには、このタンニンを唾液に溶けない形に変えなければなりません。

富有や次郎のような甘柿は、渋を抜かなくてもそのまま食べられます。渋柿はそのままでは口にできませんが、産地でアルコールや炭酸ガスを使って渋を抜くので、店に並ぶころには甘くなっています。平核無や刀根早生がその代表で、国内で栽培される柿の約6割は渋柿です。和歌山県の紀の川柿は木になったまま固形アルコール入りの袋をかけて渋を抜くため、果肉にゴマをふったような黒い点が出ます。正体は、固まったタンニン。

ただ、渋を抜いても、タンニンがなくなるわけではありません。溶けない形に変わっただけなので、加熱すると溶ける形に戻ることがあります。岐阜県食品科学研究所の研究では、アルコールで渋を抜いた刀根早生をペーストにして40分煮たところ、渋のもとになる可溶性タンニンが、渋みを感じる量まで増えました。同じ試験でも品種や渋の抜き方によっては戻らないものがあり、どの柿でも起きるわけではありません。ジャムのように長く煮る使い方では、渋が戻ることもあると覚えておいてください。

9月のたねなし柿から、12月の富有まで

和歌山県の例では、たねなし柿の出荷が9月上旬に始まり、中谷早生、刀根早生、平核無の順に11月上旬まで続きます。どれも種がないので食べやすく、果汁が多いのが持ち味です。

10月下旬からは甘柿の代表品種、富有の出番。果肉がやわらかくて甘く、12月中旬ごろまで出回ります。同じ甘柿でも次郎は果肉がしっかりしていて、シャキシャキとした歯ごたえがあるのが特徴です。愛知県豊橋市の産地では、10月中旬〜11月中旬が出荷の時期です。産地別に見ると、和歌山県が全国の収穫量の22%を占め、奈良県が14%、福岡県が8%と続きました（令和7年産）。

料理には指で押してもへこまないくらいのかための柿が向きます。切っても形がくずれにくく、白和えやマリネ、サラダにしても水っぽくなりません。春菊のほろ苦さや、かぶのみずみずしさと合わせると、柿の甘みが引き立ちます。柿と春菊の白和えも柿とかぶのマリネも、生のまま和えて仕上げる料理です。