ラ・フランス

買った日は固くて当たり前

山形県の資料では、ラ・フランスは収穫したては固く、そのままでは食べられません。産地では収穫後に2〜5℃の貯蔵庫へ10日ほど入れ、常温に戻して追熟を進めます。出荷は食べ頃に近づいてからですが、店に届いたばかりの実は、まだ固いことが多いでしょう。

収穫から食べ頃までの追熟は、常温で2〜3週間。その多くは、店に並ぶ前に産地で済んでいます。山形県「ラ･フランス」振興協議会の資料では、店に届くころの実を15℃に置くと、4〜5日ほどで食べ頃です。待つ間に実の中のでんぷんが糖に変わり、肉質もとろけるようになめらかになっていきます。

色は変わらない。肩で見る

ほかの洋なしと違い、ラ・フランスは熟しても皮の色がほとんど変わりません。そのため、見た目ではなく手で確かめます。

見るのは肩です。軸のまわりの盛り上がった部分を指の腹で軽く押し、耳たぶくらいの柔らかさになっていれば食べ頃。強く押すと、そこから傷みやすくなります。

振興協議会の資料には、押さなくても分かる目安もあります。肩にしわがより、軸がぐらぐら動くこと。手で包むように持つと、しっとりなじむこと。

置き場所の温度でスピードが変わる

追熟の適温は15℃くらいです。暖かいと早く熟しますが、20℃以上では特有の風味が損なわれると、同じ資料にあります。暖房のきいた部屋や日なたは避けて、涼しいところへ。ただ、冬は逆に熟しにくいので、15℃くらいのやや暖かい場所が勧められています。

食べ頃になってからおいしいのは4日間ほど。食べきれないときは冷蔵庫に移すと、8日間ぐらいはおいしい状態で保てます。

食べ頃の実は果汁が多く、皮をむくと手がべたつきます。資料には、半分に切って芯をくり抜き、スプーンですくう食べ方が紹介されています。

香りの成分は、産地の低温の庫から出したあと少しずつ増え、食べ頃のときにいちばん多くなります。同じなしでも、和の梨は追熟を待たず、買ったら早めに食べる果物です。柿も、かたいうちから料理に使えます。ラ・フランスは、香りが満ちる食べ頃まで待つ果物です。