パクチー

1株のパクチーを買うと、葉ばかり使って根と茎が残りがちです。けれども根は香りがとても強い部分で、タイ料理のように根を使う国もあります。土を落として刻めば、スープや炒めものの香りのもとに。

根の土は、水をためてふり洗い

根のつけ根や細いひげ根のすき間は、土が残りやすい所。使う日に、ボウルにためた水の中で根元をふり洗いし、ひげ根の間を指先でほぐして土を出します。水を替えながら、水が濁らなくなるまで繰り返してください。黒ずんだところや溶けたところは、ここで切り落とします。

洗ったら、キッチンペーパーで水気をよく拭きましょう。店のハーブはたいてい洗わずに売られていますが、水気が残ったまま置くと傷みやすいので、洗うのはその日に使う分だけにします（メーカーの資料）。

根と茎は先に煮て、葉は最後に

洗った株は、根と茎をみじん切りに、葉をざく切りにして分けておきます。

JAグループのあさりと豆腐のスープは、2人分で1株を丸ごと使うレシピです。沸かした湯に根と茎を、あさりや豆腐と一緒に入れて煮て、葉は火を止める直前に加えます。根と茎は煮て香りを出し、葉は香りを残すために最後、という順番です。

根が硬くて気になるときは、みじん切りをさらに細かく。食べずに香りだけ移したいなら、根を切らずに煮て、仕上げに取り出してもかまいません。日本食品標準成分表でも根は廃棄部位（廃棄率10%）とされ、成分表の値は根を除いた葉と茎のものです。

葉は、生のままサラダや麺にのせるのも定番です。アジアや南米、中近東では、トッピングのほか炒めもの、麺類、スープ、サラダ、ソースに幅広く使われています（メーカーの資料）。生の葉をたっぷり使うなら食パンで作るバインミー、手軽な炒めものなら卵を炒めて、火を止めてから混ぜるだけ。乾燥した種は、コリアンダーシードとして別に売られています。