コリアンダーシード

パクチーの葉のつもりで料理に入れると、驚くかもしれません。同じ植物でも、葉と種では香りがまるで違います。香辛料メーカーの事典は、種の香りを「甘く爽やかでほのかにスパイシー」とし、葉とはまったく異なるとします。厚生労働省の食品分類表でも、種子はスパイス、葉と茎はハーブに分かれています。ただ、受けとめ方は人によるので、少量から試すのが無難です。

丸ごと、潰す、粉。香りの出方が違う

丸ごとは、ピクルス液やマリネに向きます。事典も、欧米ではピクルスやマリネの香りづけにホールのまま使うとあります。煮込みに入れると口に当たって気になるので、お茶パックに入れて煮て、最後に取り出します。

潰すなら、包丁の腹で押すか、すり鉢で粗く砕きます。割れた断面が見える程度で十分です。挽くのも潰すのも、使う直前に。粉にすると丸ごとより香りが抜けやすいので、作り置きしません。市販の粉は、炒めものや下味にそのままふれるのが便利です。

種は最初の油で、粉はあとから

炒めものやカレーでは、種を最初に油で温める方法があります。冷たい油に丸ごと、または潰した種を入れて弱火にかけ、香りが立って色が少し変わったら、玉ねぎなどを加えます。焦がすと苦くなるので、強火は避けます。粉は焦げやすいので、最初の油には入れません。辛みも足したいときは、赤唐辛子を同じ油で温めると、辛みが油に移ります。

手元のレシピに足すときは、入れる時機を料理に合わせます。カレー粉に欠かせないと事典にもあるスパイスなので、カレーの料理には足しやすい香りです。ほうれんそうのサグカレーは玉ねぎを薄く茶色くなるまで炒めるので、最初の油に入れると種が焦げやすくなります。弱火でカレー粉を炒めるところで、粗く潰した種をひとつまみ。丸ごとは、なめらかなペーストの中で口に当たります。カリフラワーのカレー炒めも、強めの中火で水分を飛ばす手順があるので、カレー粉をふるときに粉か潰した種を合わせます。

事典には、きんぴらごぼうに少々加える使い方も載っています。きんぴらごぼうなら、いりごまをふるときに粉をひとつまみ。