牛肉麺

作り方

1. 1

   牛すね肉は4cm角に切る。鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎ、中火にかけて煮立ったら2〜3分ゆでて、ざるにあげる。流水でアクと汚れを洗い流す。

2. 2

   牛肉の水気をきり、長ねぎ、しょうが、八角、酒、水を鍋のそばにそろえる。鍋を洗って油と、つぶしたにんにくを入れ、弱火にかける。香りが立ったら豆板醤を加え、弱火のまま、油が赤みを帯びるまで1分ほど炒める。

   

3. 3

   すぐに牛肉、長ねぎの青い部分、しょうが、八角、酒、水を加えて強めの中火にする。煮立ったらアクをすくい、弱火にしてふたを少しずらし、90分煮る。

   小さな泡が静かに上がる火加減を保ちます。肉が汁から出るようなら、湯を足します。

4. 4

   箸を入れて肉がほぐれるほどやわらかくなったら、Aを加えてさらに20〜30分煮る。かたいときは、Aを入れる前に20分ずつ煮る時間を足す。八角は香りが好みの強さになったら取り出し、遅くとも盛る前には除く。

   

5. 5

   チンゲン菜は根元の土を洗って縦半分に切り、めんと一緒に袋の表示どおりにゆでて水気をきる。丼にめんとチンゲン菜を盛り、熱いスープと牛肉をかける。