菊芋

皮つきのまま炒めるのも漬けるのも、たわしで土を落とせば始められます。菊芋は北アメリカ原産のキク科の植物で、地中にできる芋がしょうがに似た形をしています。宮城県白石市の直売所の紹介ページによると、収穫は11月から翌春3月。JAグループの分類も秋と冬の旬野菜です。

皮は、むかなくてもかまわない

白石市の直売所のページには「皮ごと食べることができますが、その場合はよく洗ってください。あくが強いので、気になる方は、皮をむいて水にさらしてください」とあります。でこぼこの溝には土が残りやすいので、たわしでこすります。泥の落とし方はごぼうと同じです。

むくか迷ったら、分量で考える手もあります。成分表の廃棄率は表層の20％なので、皮をむくなら、買った重さの8割ほどが食べる分です。

皮をむいて使うときは、切ったそばから水に入れると、切り口が空気に触れる時間を減らせます。切り口の色まで気になるなら、ヤーコンで使う酢水に落とす段取りも応用できます。

炒める、漬ける、煮る

炒めるなら、洗って薄切りか細切りにし、油を回して少ししんなりしたら味をつけます。あくが気になる日は、切ったあと水にさらして水けをふいてから炒めます。

漬けるときは、水にさらす段取りが入ります。JAグループに載る青森県の甘酢漬けは、薄くスライスして水にさらし、あくを抜いてから、水けをきって漬けもの酢に漬ける作り方です。ただ、菊芋は固いので歯の弱い人は気をつけて、と同じページに注意書きがあります。

煮たときの値は、成分表に別の行で載っています。可食部100gあたり、生は66kcal・水分81.7g、水煮は51kcal・水分85.4g。JAグループのページは生の食感を「シャキシャキ」と表していて、歯ごたえを残すならサラダや酢漬けに、やわらかく食べるなら煮物や汁物に、と選べます。

佐賀・福岡で増えた栽培

九州農政局の事業評価票には、佐賀・福岡地域の協議会が国の事業で栽培を広げた記録があります。栽培の実証結果をマニュアルにして生産者へ配り、栽培面積は基準の2018年度の600aから2021年度に1,788a（約18ha）へ、生産量は80tから369tへ増えました。お茶やカップ麺、ドレッシングの開発と販売も始まったとあります。これは協議会の事業の実績で、地域全体や全国の統計ではありません。