そうめん

袋の名称の欄にある「そうめん」と「ひやむぎ」は、太さの区分です。食品表示基準では、手延べ以外の干しめんのうち、長径1.3mm未満に作ったものを「そうめん」、1.3mm以上1.7mm未満を「ひやむぎ」と表示できます。ひやむぎ（冷麦）は一回り太いめん。1.7mm以上の「うどん」との境と、ひやむぎと同じ区分の「細うどん」については、うどんのページへ。

手延べになると、決まりが変わります。同じ基準で、長径1.7mm未満の手延べ干しめんは「手延べそうめん」とも「手延べひやむぎ」とも表示でき、1.3mmの境はありません。兵庫県手延素麺協同組合の説明では、組合のひやむぎはそうめんよりやや太い仕上がりです。¹手延べの名前の違いは、太さの境を示すものではありません。

「手延べ」と書けるのは、食品表示基準で、油やでん粉などを塗ってよりをかけながら少しずつ引き延ばし、熟成の工程を経て、仕上げに近い引き延ばし（小引きか門干し）を手作業で行ったものです。農林水産省の日本農林規格（JAS）はさらに細かく、小引きから門干しまでの引き延ばしがすべて手作業であることや、熟成の時間も条件に加えます。

差し水はせず、流水で締める

組合の説明では、湯の量は2束（100g）に1Lが目安です。めんを入れたら、湯の中でめんが踊るくらいに火加減を整え、時間はタイマーで計ります。吹きこぼれそうでも、差し水はしません。湯温が急に下がってめんが均等にゆだらず、食感が損なわれることがあるためで、火を弱めて調整するのが組合のすすめ。¹時間が来たら1本つまみ、芯が残っていないかを見ましょう。

ゆで上がったら、ざるにあげて流水でもみ洗いします。組合によると、流水でぬめりを取り、氷水につけて締めると食感がよくなります。成分表では手延べの乾めんの食塩相当量が100gあたり5.8gありますが、組合のQ&Aによると、乾めん100gはゆでると約300gになり、塩分の大半はゆで湯に溶け出します。温かいにゅうめんも、だしで直接ゆでると塩辛くなるので、別の鍋で少し固めにゆでてもみ洗いし、昆布とかつお節のだしに入れて、ひと煮立ちで仕上げます。

手延べの「新」と「ひね」

組合の説明では、手延べのそうめんは例年10月から4月に作られ、その年に出荷するものを「新」、専用の倉庫でさらに1年熟成させたものを「ひね」と呼びます。²高温多湿の梅雨の時期に小麦粉の酵素が働いてめんの脂質が変わり、それがコシや舌ざわりをよくする、と組合は説明していて、この現象が「厄（やく）」です。ただ、家で長く置けばよいわけではありません。組合の案内も、賞味期限内に食べることです。

原料の小麦は、消費者庁の資料で表示が義務の特定原材料9品目のひとつ（令和8年4月時点）。しょうゆを使っためんつゆも小麦を含むのが一般的なので、小麦アレルギーのある人は、めんとつゆの両方の原材料名を確かめてください。

注

1. 兵庫県手延素麺協同組合「よくあるご質問」（2026年11月確認）。 ↩ ↩²

2. 兵庫県手延素麺協同組合「特色 ひね・厄現象」（2026年11月確認）。 ↩