強力粉

強力粉と薄力粉を分けるのは、主に、水を加えてこねたときにできるグルテンの力の強さです。製粉振興会は、これで強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の4つに大きく分けると説明しています。日本には小麦粉の公的な定義や規格がなく、この4つは製粉会社が作って売るときの実用上の分け方です。

100gあたり、たんぱく質が3.5g違う

成分表（1等）のたんぱく質は、強力粉が11.8g、薄力粉が8.3gです。小麦粉は、およそ7割が炭水化物（でん粉）、1割がたんぱく質。このたんぱく質からできるグルテンの量と質が、小麦粉の種類によって違い、こねたときの粘りと弾力の差になります。

用途は、製粉振興会によると次のとおりです。グルテンが最も強い強力粉はパンと餃子の皮、その次の準強力粉は中華めん、中力粉はうどんなどの日本めん、薄力粉はケーキなどの菓子やとろみ付け。強力粉の原料の小麦は粒が硬く、粉にしてもばらばらになりにくいので、粉はやや粗めです。薄力粉をふるう場面と、ダマにしない混ぜ方は薄力粉のページにあります。

パンは、グルテンが泡を包んで膨らむ

パンには、たんぱく質が多く質のよい小麦粉を使います。製粉振興会の説明では、小麦粉を100として水60〜70の割合で、ほかの材料とよくこねます。グルテンの網目がしっかりできると、生地に弾力と伸びが出ます。この網目がイーストの出すガスを包み込むので、生地は大きく膨らんで焼き上がります。

薄力粉は、グルテンの量が少なく質もソフトです。ガスを包んで大きく膨らむパン生地には向きません。一方で菓子づくりでは、グルテンの力よりも、でん粉の質と量が仕上がりを左右します（製粉振興会）。ケーキに薄力粉が使われるのは、このためです。

めんは、硬さに合わせて粉を選ぶ

めんは、硬いめんほど、たんぱく質の多い粉で作ります。うどんより中華めん、中華めんよりパスタ、という順です（製粉振興会）。ただし、めんのなめらかさやこしには、でん粉の性質も大きく表れます。

強力粉がめんに使われる身近な例は、そばのつなぎです。そば粉には、小麦粉のようにグルテンになるたんぱく質がありません。そのため、多くのそばは強力粉などの小麦粉をつなぎに使っています（製粉振興会）。袋の原材料名から配合を読む方法は、そばのページにあります。

1等と2等と全粒粉は、食物繊維が違う

成分表には、強力粉の1等、2等、全粒粉が載っています。たんぱく質は11.8g、12.6g、12.8gと、わずかずつ増えるだけ。大きく違うのは食物繊維総量で、全粒粉は11.2gと、1等の2.7gの約4倍です。

どれも成分表の試料の値で、商品ごとに数字は少しずつ違います。パンやめんを作るときは、レシピが指定した粉を選ぶのがいちばん確実です。