とんかつ

作り方

1. 1

   豚肉の赤身と脂身のあいだにある白い筋に、包丁の先で2〜3cmおきに切り込みを入れる。裏返して、同じように入れる。

   筋だけを切るつもりで、肉を切り離さない深さにします。

   

2. 2

   塩とこしょうを両面にふり、出てきた水けをキッチンペーパーでしっかり押さえる。

3. 3

   小麦粉を全体に薄くまぶし、余分を軽くはたいて落とす。溶いた卵と水をくぐらせ、パン粉をたっぷりのせて、手のひらで押さえてなじませる。

   小麦粉が厚いと、衣が肉からはがれやすくなります。粉は「うっすら白い」程度で十分です。

   

4. 4

   フライパンに油を入れて175〜180℃に熱し、衣をつけた肉を静かに入れる。一度に入れるのは油の表面の半分ほどまでで、フライパンが小さければ1枚ずつ揚げる。衣が固まるまで触らず、固まったら1回だけ返して、片面2〜3分ずつ、きつね色になるまで揚げる。

   温度計がなければ、先を水でぬらして拭いた菜箸を入れます。箸全体から細かい泡が出れば、170〜180℃の目安です。

5. 5

   バットに立てかけて2〜3分おき、油をきる。いちばん厚い所を1か所切り、断面の中心にピンク色が残っていないか、肉汁が透明かを確かめてから、食べやすく切る。

   ピンク色が残っていたら、油に戻して揚げ足し、もう一度確かめます。