かに

冷凍のゆでがにを水っぽくするものに、表面の氷があります。農林水産省は、水産冷凍食品は表面に氷の膜がついているので、水っぽくならないようペーパータオルなどで水気を十分に拭き取ってから調理するよう勧めています。同じ資料の「解凍しすぎない」は生のまま凍らせた魚介類向けで、ゆでがにを名指しした説明ではありません。

台所では、袋に解凍のしかたがあればそれに従います。書いていなければ、肉や魚と同じく冷蔵庫の中で解かすのが基本です（肉と魚の解凍のしかた）。解けたら殻の外の水を拭き取り、早めに食卓へ。一度溶けたものは凍らせ直さないので、解かすのは食べる分だけです。

ずわい・たらば・毛がに、名前と漁期

店で使う魚介の名前には、水産庁が平成19年にまとめた「魚介類の名称のガイドライン」という目安があります。標準和名の一覧にはタラバガニ、ズワイガニ、ケガニなどが並び、「越前ガニ」はブランド名の例として、標準和名のズワイガニと対応させてあります。福井県によると、越前がには県内の港で水揚げされたズワイガニで、黄色いタグが付きます。漁は例年、雄が11月6日から3月20日、雌が11月6日から12月31日まで。毛ガニの漁期は、北海道水産林務部の説明では海域ごとに違います。

たらばがには、分類ではかにと少し離れた仲間です。環境省のせとうちネットは、タラバガニを「カニのような格好をしていますが、異尾類に属し、カニよりもヤドカリに近い仲間です」と説明します。それでもアレルギー表示では、ヤドカリに近いたらばがにも「かに」の範囲に入ります。

原材料欄の「かに」を見分ける

かには表示が義務の特定原材料で、平成20年6月にえびとともに「特定原材料に準ずるもの」から移されました（消費者庁の資料）。消費者庁のハンドブックは、えびとかにを特定原材料とする理由に、大人になってからの新たな発症や誤食が多いことを挙げます。たらばがに・ずわいがに・毛がに・かざみのほか、その他のかに類も対象です。

表示は、かにを含む原材料名のあとに「（かにを含む）」と書くのが原則で、最後にまとめて「（一部にかにを含む）」と書く方法もあります。ただし「蟹」「カニ」のような書き換えや、「カニシューマイ」のように名前でかにと分かる書き方なら、「含む」の部分は省けます。

ハンドブックの表示例には、かに風味かまぼこも載っています。原材料は配合の多い順に並び、先頭は魚肉（えそ、たら）。かには「かにエキス」の形で入り、香料には（えび由来）とあります。つまり、名前にかにが付いた加工品でも、何が先に書かれているかで中身の中心が分かります。同じ例の「卵白（卵を含む）」のように、卵も別の名前で出てくるので、読み方は卵のページでご覧いただけます。