サルティンボッカ

作り方

1. 1

   豚肉は赤身と脂身のあいだの筋に、2〜3cmおきに切り込みを入れる。ラップではさみ、めん棒か瓶で厚さ5mmほどにのばして、半分に切る。

   肉の汁がついたラップは、ほかに使わずに捨てます。

2. 2

   肉の片面にこしょうをふる。こしょうをふった面にセージ1枚、生ハム1枚の順にのせて手で押さえ、爪楊枝を縫うように浅く刺して留める。全部で4切れ作る。

   生ハムに塩けがあるので、肉に塩はふりません。爪楊枝を寝かせて刺すと、ハムの面を下にしても平らに焼けます。

   

3. 3

   肉の裏側（ハムのない面）に、小麦粉を茶こしで薄くふる。余分ははたいて落とす。

4. 4

   フライパンにオリーブ油を中火で熱し、ハムの面を下にして並べる。1〜2分焼き、ハムの縁が縮んで色が濃くなり、肉に貼りついたら裏返す。

   

5. 5

   弱めの中火で2〜3分焼く。いちばん大きい1切れを切り、中が白っぽく、ピンク色が残らず、肉汁が透明なら火が通っている。皿に取り、爪楊枝を抜く。

   ピンク色が残っていたら、1分ずつ焼き足します。厚生労働省の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上です。

6. 6

   同じフライパンに白ワインを入れ、強めの中火で底の焼き色をこそげながら1分ほど煮立てる。バターを加えて溶かし、火を止めて肉にかける。