ヨーグルト

ヨーグルトの水分は、料理によって助けにも邪魔にもなります。和え衣のように形を保ちたいものでは水が出て味がぼやけがちですが、ドレッシングや煮込みなら、その水分がのばす役に回ります。

水切りが要る料理、要らない料理

和え衣やディップ、野菜に添えるソースは、水切りしておくと、時間がたっても水っぽくなりにくくなります。やり方は、ざるにキッチンペーパーを敷いてボウルに重ね、ヨーグルトをのせて冷蔵庫に置くだけです。

スプーンですくって形が残れば十分。かかる時間は量や商品で変わるので、ときどき固さを見てください。固くなりすぎても、ボウルにたまった水分を少し戻せば大丈夫です。

ドレッシングや肉のつけ込み、カレーやシチューの仕上げは、水切りなしで構いません。日本乳業協会の資料には、肉や魚、レバーなどをヨーグルトにつけると臭みがとれて肉質がやわらかくなり、煮込みの仕上げに入れると風味が増してまろやかになる、とあります。ただ、つけ込んだ鶏肉や豚肉は、中心まで火を通してください。

料理に使う前に見ておくこと

パックを開けたとき、上に透明な水分が浮いていることがあります。これはホエイ（乳清）で、水溶性のたんぱく質やミネラルなどを含むため、同協会の資料は捨てずに食べるよう勧めています。全体に混ぜてから使えば十分です。水切りでボウルにたまった水分も同じホエイなので、スープやドレッシングをのばすのに回せます。

甘みの有無も見ておきましょう。成分表で炭水化物を比べると、全脂無糖が4.9g、脱脂加糖が11.9g（可食部100gあたり）。差の多くは加えた甘みで、料理に入れると甘さが残ります。だから料理には無糖、と覚えておけば迷いません。

温かい料理では、協会の資料にあるとおり煮込みの仕上げに加え、そのあとはぐらぐら煮立てないこと。また、酸味は商品ごとに違うため、入れる量は味をみてからにしましょう。ドレッシングで酸味が足りなければ、レモンの汁を少し。酸味を足さずにコクだけほしいときは生クリーム、さらりとのばしたいだけなら牛乳の出番です。