チキンビリヤニ

作り方

1. 1

   漬けだれの材料をボウルで混ぜ、手羽元をもみ込む。ラップをして冷蔵庫に30分以上おく。

   生の鶏肉は洗いません。菌が水と一緒に飛び散るためで、農林水産省も洗わないよう呼びかけています。

2. 2

   米を水で2〜3回さっとすすぎ、たっぷりの水に浸しておく。玉ねぎは薄切りにする。直径20cmほどの厚手の鍋に油を入れて中火にかけ、玉ねぎを入れる。ときどき混ぜながら、全体が濃い茶色になるまで12〜15分炒める。半分を皿に取り分ける。

3. 3

   鍋に残った玉ねぎの上に、手羽元を漬けだれごと広げて入れ、水大さじ3を加える。ふたをして弱めの中火で15分、途中で肉を一度返して蒸し煮にする。鍋底からじりじりと焼ける音がしてきたら、水を大さじ1〜2足す。

4. 4

   大きな鍋に湯1.5Lを沸かし、塩・カルダモン・シナモンを入れる。浸しておいた米をざるに上げて水を切り、湯に入れて、ふたをせずに、ときどき静かに混ぜながら7分ほどゆでる。1粒すくって少し冷まし、指でつぶして、中心にごく細い白い芯が残るくらいでざるに上げ、湯をよく切る。

   輸入元の湯取りの炊き方は、25〜30分浸してから7〜10分ゆで、鍋に戻して少し火にかけてから蒸らす手順です。ここでは肉の上でさらに蒸すので、短いほうの7分ほどで上げます。

   

5. 5

   3の鍋の手羽元の上に、4の米をふんわり広げ、取り分けた玉ねぎを散らす。アルミホイルを鍋口にかぶせて、ふたをしっかりのせる。中火にかけ、鍋の中でふつふつと煮える音がしてきたら、弱火にして15分炊く。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らす。

   

6. 6

   ふたを取り、手羽元の太い1本を割って、骨のまわりまで白く変わっているのを確かめる。しゃもじを鍋底まで入れて、下の肉と米を底から返すように混ぜる。

   赤みが残っていたら、ふたをしてさらに5分火にかけ、確かめ直します。農林水産省は、中心の温度が75℃以上で1分間以上の加熱を目安に挙げています。