やりいか

スーパーのいか売り場で、細長いいかと、ずんぐりしたいかが並んでいることがあります。細長いほうがやりいかで、見分けるときは胴の形、ひれ、腕、目の4つを見ます。

ひれと腕と目で見分ける

北海道の図鑑によると、ヤリイカはきわめて細長い体に、ひし形のひれがやり状に後方へのび、腕は体の4分の1以下と短めです。スルメイカの胴は筒形で、中ほどがやや太く、後端がとがります。腕は胴の半分ほどの長さです。目にも違いがあり、ヤリイカの目は透明な膜に覆われていますが、スルメイカの目は覆われていません。

よく似たケンサキイカとの違いは腕の長さで、ヤリイカのほうが短いと愛知県の資料にあります。ただ、皮を取った切り身のパックでは形で見分けられないので、表示の名前を読みましょう。

柔らかいのはやりいか、刺身向き

北海道の図鑑では、ヤリイカは柔らかい肉質の高級なイカとされ、寿司ねたや刺身によく使われます。愛知県も、身が薄く柔らかく、甘みと歯ごたえがあるので刺身をすすめます。船橋市場の資料によると、沿岸の漁場から生きたまま水揚げされるため、刺身など生食用に回るそうです。一方のスルメイカも、北海道の図鑑ではイカ刺しやいかそうめんの代表で、するめや塩辛などの加工品にもなります。生で食べるならどちらも合うので、柔らかさを求める日はやりいか、と考えると選びやすくなります。刺身にするときは、身が薄いので細く切ると食べやすくなります。

身が薄いぶん、火を通すのは短く済みます。火を入れすぎると硬くなるので、色が白く変わったら火から下ろすのが台所の一般的な目安です。煮物なら、いかと里芋の煮物のように、いかを先にさっと煮て取り出す順番が合います。愛知県の資料によると、真冬の雌が抱える卵巣も、煮付けにすればおいしく食べられます。ワタと軟骨の抜き方、皮のむき方は、するめいかのページと同じやり方です。

アニサキスは、買ったあとの扱いで

厚生労働省の一般向けの案内は、アニサキスの予防に鮮度、目視、冷凍・加熱の3つを挙げます。新鮮な魚を選び、丸ごと1匹で買ったら速やかに内臓を取り除くこと、内臓を生で食べないこと、目で見て幼虫を取り除くこと。一般的な料理で使う酢や塩漬け、しょうゆやわさびでは、幼虫は死にません。幼虫を死滅させるのは、-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱。ただ、同省が家庭の冷凍庫に示す目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。やりいかを刺身にするなら、刺身用として売られているものを使います。