たけのこの水煮

袋を開けると、たけのこのくぼみや切り口に白い粒がついていることがあります。洗い流すのか、そのまま使うのか、迷う瞬間です。

白い粒の正体は、チロシンというアミノ酸で、洗い流さずそのまま使えます。米子医療センターの献立の資料は、たけのこを切ると節の間に白い結晶が見られると説明し、水煮でもチロシンの量はほとんど変わらないと伝えています。田宮病院の栄養新聞も、茹でたたけのこの切り口に付く白い粉を、たけのこに多く含まれるアミノ酸の1種とし、洗い流さずそのまま使うとよいとしています。

白い粒と傷みのちがい

チロシンの結晶は、節の間や切り口に点々と固まってつきます。水で流すと落ちるので、見た目が気になるなら軽くすすいでもかまいません。綿のようにふわふわと広がっている、表面がぬるぬるする、酸っぱいにおいがする。こうしたときはチロシンではなく、カビや傷みを疑います。迷ったら、食べずに処分してください。

においは、さっとゆでると和らぐ

水煮のにおいは、沸騰した湯でさっとゆでるか、水にさらすと和らぎます。すでにゆでてあるので、あく抜きのためのゆで直しは要りません。味のしっかりした煮物や炒めものなら、省いてもかまいません。たけのこの風味を生かす白あえや炊き込みごはんでは、ひと手間かけたほうが仕上がりがすっきりします。

穂先と根元は切り分けて

大阪市中央卸売市場の案内では、穂先は汁物や和え物、中央は煮物や炒め物、揚げ物、根本は炊き込みごはんに向くとされています。生のたけのこの案内ですが、水煮も同じように切り分けると、料理ごとに食感がそろいます。

中央は、根菜と一緒に炒めて筑前煮に足したり、細切りにして魚香肉絲に入れたりできます。