つくし

袴は、茎の節ごとについた輪です。1本に何段もあるので、全部外します。穂（先の部分）は切らずに残し、根元は切り落とします。輪を指先でつまんで茎から引きはがすと外れ、途中で茎が節から折れても、そのまま使えます。成分表でも袴と根元は食べない部分とされ、廃棄率は15％です。

続けて外していると、指先や爪が黒っぽく染まってきます。洗ってもすぐには色が落ちないことがあるので、気になる日は薄手の使い捨て手袋をはめて作業します。

卵とじの前に、短くゆでて水にさらす

袴を取ったら水を替えて2回ほど洗い、短くゆでます。三重県薬剤師会の説明では、沸騰した湯に入れ、再び沸騰してから10〜15秒ほどゆでて冷水に取り、そのあと数回水を替えてあくを抜きます。ゆで過ぎるとやわらかくなり過ぎるので、火はさっと通すくらいで足ります。1本かじって苦みが強ければ、水を替えてもう少しさらします。

下ゆでには、味のほかにも理由があります。つくしにはビタミンB1を壊すチアミナーゼという酵素があり、食品安全委員会の資料によると、あく抜きでなくなります。JAグループの卵とじのように、洗ってそのまま甘辛く煮る作り方もありますが、この下ゆでを一度はさむと安心です。

水気をしぼったら、砂糖としょうゆかめんつゆで煮て、水分が少なくなったところに溶いた卵を回し入れます。分量の例は、出典のJAグループのレシピでご覧いただけます。

お惣菜の一品ほどを

三重県薬剤師会は、つくしにはアルカロイドが多く含まれるので大量に食べるのは避け、あく抜きしたものをふつうのお惣菜として食べる程度なら問題ないと説明しています。山盛りを何日も続けるより、春の小鉢として楽しむくらいが合います。

摘んだものを使う日は

袴を取りながら、つくし以外の草が混ざっていないか1本ずつ確かめます。食用と確実に判断できない植物は採らない、食べないというのが厚生労働省の呼びかけです。除草剤がまかれていそうなところや犬の散歩道のものも、使わないほうが安心です。