たらの芽

はかまは指で外し、根元の皮をむく

芽の根元を包む茶色い皮が「はかま」です。根元からつまんで指で外し、残った根元の硬いところは包丁で皮をむくか、少し切り落とします。公的な決まりはありませんが、愛知県共済の文化講座の作り方もこの順番で、天ぷらでもゆでるときでも同じです。

パックの芽にはかまが付いていても、傷みではありません。滋賀県東近江市の産地では、鮮度を保つために残したまま収穫しています。成分表の廃棄率は30%で、捨てる部分は木質部とりん片。買った量の3割ほどは減ると見込んでおくと安心です。

天ぷらのほかは、先にゆでる

天ぷらは天ぷら粉の衣をつけて生のまま揚げられますが、ほかの料理は先にゆでてあくを抜きます。愛知県共済の文化講座が挙げる目安は、塩を加えて沸かした湯で2〜3分。すぐ冷水にとり、しばらくさらしてから水けを絞ります。小さくやわらかい芽なら、さっとくぐらせる程度で足ります。

ここまでできれば、青菜と同じように使えます。おひたしはほうれんそうのおひたし、ごま和えは春菊のごま和え、卵とじは絹さやの卵とじの味つけで作れます。太い芽は縦半分に切ると、味がなじみやすくなります。炒めるときも、ゆでて水けをふいてからオリーブオイルで焼き色をつけ、塩で味をととのえます。小さくやわらかい芽なら、ゆでずに焼いて苦みごと味わう手もあります。

ハウス物と山の芽で、時期も苦みも違う

ハウス栽培は山形、徳島、富山、島根など各地にあり、愛知県共済の文化講座によると、早いもので12月ごろから出荷が始まり、ピークは2月から3月です。滋賀県東近江市の産地では、12月ごろに切った株を浅い水に浸けて芽を育て、1月から3月に収穫します。山の芽はそれより遅く、桜の咲くころに出る芽で、同じ講座は4月から6月上旬としています。

同じ講座によると、ハウス物は苦みやあくが穏やかなぶん、風味も弱めです。苦みが気になるならハウス物、香りを楽しみたいなら山の芽が向きます。

山の芽をおすそ分けでもらったときは、確かなものだけを使いましょう。厚生労働省の「有毒植物に要注意」は、有毒なテンナンショウ類と間違えやすい植物の例にタラノキの芽を挙げています。農林水産省も、もらった山菜に有毒な植物が混じっていた事例を挙げ、不安なものは食べず、迷ったら近くの保健所へ相談するよう呼びかけています。店で買うときは、農林水産省が販売する側に確認を求めているので、必要以上に心配しなくて構いません。ただ、直売所で誤って売られた例も報告されているため、見慣れない形の芽はお店の人に尋ねてください。