メンマ

メンマは、味がついているかどうかで最初の手順が変わります。味つきはそのまま使え、塩蔵は塩を抜いてから料理します。塩抜きした塩蔵品は味つけの前の状態なので、たけのこの水煮のように炒め物や汁の具になります。

味つきと塩蔵で、はじめの一手が違う

味つきの瓶は、すでに味がついているので、そのまま使えます。冷ややっこや卵焼きに混ぜるなら、洗わずに汁けをきるだけで足ります。袋入りでも「味付け」と書かれたものは同じです。

塩蔵の袋は、塩抜きから。塩加減は商品ごとに違うので、時間は袋の表示に従います。時間が書かれていなければ、食べる大きさに刻んでからたっぷりの水に浸し、途中で水を替えながら、ひと切れかじって塩気を確かめます。暑い時期は冷蔵庫へ。

長野県の資料にある自家製の例では、ゆでた幼竹を重さの3割の塩で約1か月漬け、刻んでから一晩（約12時間）塩抜きします。ただし自家製の一例で、市販品の時間の目安にはなりません。同じ県の試食の感想にも、思ったより塩抜きに時間がかかったという声がありました。

同じ感想の中には、塩抜きしたメンマにえぐみを感じて、ゆでこぼしてから使った人もいます。気になるときは、塩抜きのあとに湯でさっとゆでてこぼしましょう。

ラーメンのない日のおかずに

塩抜きしても塩気は残ります。成分表の値は100gあたり食塩相当量0.9gで、長野県のレシピ集にも、メンマに塩分があるので塩こしょうは控えめで十分とあります。だから味つけは薄めから。歯ごたえが残るよう、炒めすぎないのがこつです。

• きんぴら風: マッチ棒ほどに切ったメンマ200gとにんじん100gをごま油大さじ1で炒め、しんなりしたら、ほぐしたしめじ100gを加えます。長野県のレシピの味つけはしょうゆとみりん各大さじ2。塩抜きの加減で塩気が変わるので、半量から味を見て足します。
• かき玉スープ: 水500mlにメンマの細切り50gを入れ、中華スープの素で味をつけて、溶き卵1個を回し入れます。スープの素にも塩分があるので、塩を足す前に味を見ます。卵の入れ方はかき玉汁でご覧いただけます。
• 炊き込みごはん: 長野県のレシピ集に、舞茸と合わせる例があります。メンマは炊いても歯ごたえが残ります。

ご飯に合う一品なら、長ねぎと炒める形もあります。同じレシピ集の例では、メンマ150gをごま油大さじ1で3〜4分炒め、千切りの長ねぎ1/2本と鶏ガラスープの素を加えて、さらに1〜2分炒めます。塩は味を見てから足します。