プロセスチーズ

ナチュラルチーズを一度溶かして、固め直す

乳等命令（乳及び乳製品の成分規格等に関する命令。以前の名前は乳等省令）は、プロセスチーズを「ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもの」と定め、成分規格は乳固形分40.0％以上です。原料のナチュラルチーズは、乳のたんぱく質を酵素などで固めた凝乳から乳清の一部を除いたもので、さらに熟成させるものもあります。日本乳業協会の説明では、1種類か数種類のナチュラルチーズを細かく砕いて配合し、75〜120℃で加熱しながら乳化剤を加えて溶かし、熱いうちに型へ流して冷やします。Jミルクによれば、加熱で熟成が止まるぶん、保存性は高まります。

業界の公正競争規約も、プロセスチーズの条件を乳固形分40％以上とし、脂肪を整えるためにクリームやバターを加えることを認めています。もう一つの「チーズフード」は、ナチュラルチーズやプロセスチーズを溶かして作る、チーズ分51％以上のもの。乳に由来しない脂肪やたんぱく質、炭水化物を、製品の重さの10％以内で加えられる区分です。

焼いて溶かすなら、「とろける」の表示を

ふつうのプロセスチーズは、焼いても溶けにくく、形が残りやすいチーズです。ナチュラルチーズは熱でたんぱく質のカゼインがほぐれ、糸のように伸びます。ところが、乳業メーカーの食育の資料によると、製造のときに一度溶かしたチーズは、もう一度温めても同じようには溶けません。だから、トーストの上で溶かして広げたいなら、袋に「とろける」とあるスライスを選びます。これもプロセスチーズですが、原料のナチュラルチーズの熟成の度合いや加熱の温度を調節して、溶けやすく作られています。

糸を引くように伸ばしたいなら、ナチュラルチーズのモッツァレラが候補です。里芋のグラタンは、ピザ用チーズで焼き色をつけるレシピです。手もとのスライスで代えるなら、とろけるタイプのほうが表面を覆いやすくなります。粉チーズの袋にもプロセスチーズが入ったものがあり、見分け方はパルメザンのページでご覧いただけます。

開けたあとと、乳の表示

冷蔵庫から出したチーズは、空気に触れると表面が湿ってきます。水分はカビのもとになるので、戻す前に表面の水気をふき取ってから包みます。目に見えないカビの胞子が中まで入っていることもあるため、カビが生えたものは食べません。乳は特定原材料なので、乳アレルギーのある人は、原材料名の表示を商品ごとに確かめ、医師の指示に従ってください。