めひかり

めひかりは俗称で、正式な和名はアオメエソです。茨城県の資料によると、名前の由来は、目が緑色に光って見えることです。水揚げの中心は1〜2歳で、全長は大きくても18cmほど。頭と内臓を除けば、一尾をそのまま料理に使える大きさです。

頭を落とすか、残すか

茨城県のにぎり鮨と岩塩焼きのレシピは、うろこを取ったあと、腹びれの下側から包丁を入れて、頭を内臓ごと切り落としています。一度の切り込みで頭と内臓が同時に外れるので、小さな魚でも手間がかかりません。

一方、南蛮漬けのレシピは、うろこと内臓を除いて下味をつけ、小麦粉をまぶすだけで、頭を落とす指示はありません。頭も食べるなら残し、口当たりが気になるなら落とす、と決めておくと迷いません。頭を残すときは、腹に浅く切り込みを入れて内臓をかき出します。

骨まで食べるなら二度揚げ

骨まで柔らかくしたいなら、二度揚げです。南蛮漬けのレシピでは、一度目は150℃くらいの低めの油で揚げて、いったん取り出し、油を切って冷まします。二度目は180℃くらいに上げて、からっと揚げる流れです。

粉をまぶす前に、水気はキッチンペーパーでよくふいておきます。水気が残っていると、油がはねやすくなります。一度目のあと魚を冷ますあいだは火を止めておき、二度目の前に温め直すと、目を離したすきに油が熱くなりすぎません。北九州市消防局が天ぷら油火災の予防の最初に挙げるのも、火をつけたまま、こんろの前を離れないことです。油の温度の見分け方と、火が出たときの消し方は揚げものの油の温度の見分け方でご覧いただけます。

ただ、骨のかたさは、魚の大きさや揚げ加減で変わります。揚がったら大きめの一尾を割り、中骨がかたく残っていないかを見てください。小さな子や飲み込む力の弱い人には、頭を落とした身をほぐし、中骨を外してから出すと安心です。

南蛮漬けにするなら、揚げたてを冷ました南蛮酢に入れ、冷蔵庫で一晩から1日ほど寝かせます。小麦粉の衣は小麦を含むので、気になるときは片栗粉でまぶします。岩塩をふってグリルで焼く食べ方や、干し魚も県の資料に載っています。同じように丸ごと揚げる小魚でも、わかさぎは内臓を取らずに揚げるのが一般的で、下ごしらえは洗って水けをふくところまでです。