パルメザン

名前は似ていても、決まりが違う

パルメザンチーズと書かれた粉チーズと、パルミジャーノ・レッジャーノのかたまり。名前はよく似ていても、日本では別のものです。

チーズ公正取引協議会のQ&A集（2022年）は、パルメザンを「広義での粉チーズ」とし、イタリアのDOP制度の規定で作られるパルミジャーノ・レッジャーノとは違うと答えています。名前の使い方について国内の法律の決まりはなく、作り手の判断に任せるという答えもあります。

日EU・EPAでも、ハードチーズの「パルメザン」は地理的表示の保護の対象外になりました。日本の流通実態から、実質的に別のチーズと認識されているためです（農林水産省、平成29年）。ただし、「パルミジャーノ・レッジャーノ」と誤認させる使い方は別です。

パルミジャーノ・レッジャーノ協会によると、材料は牛乳・塩・レンネットだけで、添加物も保存料も使いません。熟成は最低12か月。出回るものの多くは24〜36か月です。協会は2008年のEU司法裁判所の判決を挙げ、EUの中では「パルメザン」の名をこのチーズにしか使えないと説明しています。日本とは、ここが違います。

包装の裏で見る所

表の商品名より先に、裏の一括表示の種類別を見ます。ナチュラルチーズか、プロセスチーズか、両方を混ぜたものかが分かります。粉末状やシュレッド状にした両方を混ぜた製品なら、量の多いほうから「プロセスチーズおよびナチュラルチーズ」のように書く、とQ&A集は答えています。固結防止に使うセルロースは食品添加物なので、これも表示が要ります。

粉でもパルミジャーノ・レッジャーノとして売るものは、産地の中でおろして包装する決まりで、協会のマークと許可番号が付きます。成分表の「パルメザン」は粉末状の値で、食塩相当量は100gあたり3.8g。粉チーズを使う料理は、塩を控えめにして味をみてから足すと調えやすくなります。乳は特定原材料で、粉チーズもかたまりも乳から作られます。乳アレルギーのある人は、医師の指示に従ってください。

かたまりを、使う分だけ削る

かたまりをおろした粉は、そのチーズだけでできています。市販の粉チーズにはプロセスチーズを混ぜたものや、セルロースを加えたものもあるので、そこが削って使うときとの違いです。

かたまりは使う直前に、使う分だけおろします。協会によると、切り口が空気に触れると外側が乾いて固くなり、熟成の短いものは表面にかびが出やすくなります。だから残りは、すぐラップで包んで容器に入れ、冷蔵庫へ戻します。切り口の白い粒は、熟成のあいだにたまるアミノ酸（チロシン）の結晶で、熟成が長いほど増えます。皮も食べられますが、使う前に表面の汚れをきれいに落とします。

粉チーズは、パスタやかぼちゃのニョッキのように、さっと混ぜて仕上げる料理に向きます。とろけさせたい料理なら、モッツァレラのほうが合います。