こまい

堅いこまいを火にかけてよいものか、ためらうかもしれません。ただ、北海道の資料に載る漁協の説明では、堅い乾こまいも、やわらかい生干しも、火であぶって食べる干物として出てきます。違うのは、焼き方と焼く前の手間です。

堅い乾こまいは、叩いてさっと炙る

乾こまいは、こまいに塩だけで味をつけて乾かした干物です。道の資料によると、硬くてむしりにくいときは金づちで軽く叩くと食べやすくなり、さっと火であぶってマヨネーズや七味をつけるとおいしいとのこと。すでに水分が抜けているので、焼き魚のように長く火にかけてもやわらかくはならず、先に焦げてしまいます。だから、香りが立って薄く焼き色がついたら下ろしましょう。

生干しは、身の厚い所まで火を通す

生干しは塩をして干した魚で、火は通っていません。道の資料の案内は「焦げない程度に炙る」ですが、焼き色だけで止めず、弱めの火で両面を焼きます。いちばん厚いところに竹串を刺し、抜いた串の先が熱くなっていれば焼き上がりの目安。ししゃもの生干しと同じ見方です。厚生労働省によると、アニサキスの幼虫は塩漬けでは死なず、死滅させるには70℃以上（60℃なら1分）の加熱が要ります。

道の資料には、漁獲直後に凍らせてルイベにする食べ方も出てくるものの、家で同じようにはいきません。厚生労働省の一般向けの案内にも-20℃で24時間以上という冷凍の条件が載りますが、家庭の冷凍庫の目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。家で凍らせた魚も生では食べず、生で食べるのは「生食用」の表示のあるものに限ります。

塩けを数字で比べたいときは、袋の栄養成分表示の食塩相当量を見ます。こまいは日本食品標準成分表に載っておらず、100gあたりの目安がないからです。同じ北海道の干物のほっけも、開き干しと塩ほっけで2倍の差があります。