魚の真子

煮ているうちに薄い皮が裂けて、粒が不ぞろいに飛び出す。真子の煮付けで困るのはここです。皮を守ろうとするより、先に切って、粒の開く場所を決めておくと、形がまとまります。

鯛の子は、真鯛の卵巣とは限らない

店の「鯛の子」「たいの子」は、名前のとおり真鯛の卵巣とは限りません。関西では、生のスケトウダラの卵巣やその煮付けを鯛の子と呼ぶことがあります。どの魚の卵巣かは、名称の欄か店の人に確かめてください。たらの真子も、真鯛を一尾おろして出てきた卵巣も、下ごしらえの流れは同じです。

血管を取り、輪切りにして、動かさずに煮る

表面を走る赤い血管は、煮る前に取ります。流水を弱く当てながら、太いものを竹串の先ですくい、皮を破らないように引き抜きましょう。においと色が残らないようにするためで、細いものまで追わなくてかまいません。

大きいものはひと口大の輪切りに、小さいものは半分に切ります。塩を加えた湯を沸かし、重ならないように入れると、切り口の粒が外へ反り、花が咲いたように開きます。ざるに上げて水けを切ってください。切らずに形を残したいときは、ガーゼに包んで湯に入れると、皮が破れにくく取り出しやすくなります。

煮汁を先に煮立てて真子を並べ、落としぶたをして弱火にします。途中で動かさないこと。強火で煮汁がゆれ続けると、粒がこぼれやすくなります。

生では食べず、中まで火を通す

魚売り場の生の真子は、加熱して食べます。真子は魚の内臓にあたり、厚生労働省はアニサキスによる食中毒を防ぐため、内臓を生で食べないよう呼びかけています。塩漬けやしょうゆ、わさびでは幼虫は死滅しません。

加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上です（厚生労働省）。真子は厚みがあるので、いちばん大きい一切れを切り、断面の奥まで粒の色が変わって、透けたところがなければ煮上がりです。

魚卵のアレルギーがある人は、食べてよいかを医師の指示に従って決めてください。表示の決まりはすじこでご覧いただけます。塩蔵のたらこは別の食材で、焼き方と塩けの話はそちらにあります。