いかめし

作り方

1. 1

   もち米は洗って一晩水に浸し、ざるに上げて水けを切る。夏は冷蔵庫に入れておく。

2. 2

   いかはワタと足を抜き、軟骨を取って胴の皮をむく。胴に熱湯を回しかけ、足は目の下で切り離してくちばしを取り、5mm幅に刻む。

   胴は破らないよう、あまり強く引っぱらずに扱います。

3. 3

   刻んだ足をもち米に混ぜ、半量ずつ胴に詰める。胴の半分ほどの高さまでにとどめ、口をつまようじ2〜3本でとめて、胴にも数か所つまようじで穴をあける。

   スプーンで少しずつ入れ、押し込まずに、胴をそっと揺すって落ち着かせます。

   

4. 4

   鍋に酒を入れていかを並べ、だし汁をひたひたまで注ぐ。中火にかけ、煮立ったら弱火にして落としぶたをし、30分煮る。

5. 5

   砂糖としょうゆを加え、落としぶたをしたまま弱火で15分ほど煮る。途中で一度いかをそっと返し、煮汁が減って、いかにつやが出るまで煮る。

   煮立たせると胴が縮んで米がはみ出るので、鍋の中が静かに揺れるくらいの火で。

   

6. 6

   火を止めて5分ほどおき、つまようじを抜いて1.5cm幅の輪切りにする。切り口の米が中まで透き通り、刻んだ足が白くなっていれば煮上がり。

   白く硬い米が残るときは、輪切りを煮汁に戻してふたをし、弱火で米が透き通るまで煮ます。