まぐろ

冷凍の柵は、冷蔵庫の中で解かします。水っぽさのもとは、解けるときに出る汁（ドリップ）です。袋に解凍のしかたが書いてあればそれに従い、なければ皿にのせて冷蔵庫へ移します。時間は厚みで変わるので、食べる時間より早めに移しておきましょう。芯が少しかたいうちに出して、表面の汁をペーパーでふいて切ると、身がくずれにくくなります。解けたものは置かずに食べきり、残りを凍らせ直しません。

常温の調理台に置かないのは、室温の解凍では食中毒菌が増える場合があるからです（肉と魚の解凍のしかたもご覧ください）。同じページで紹介したサケの切り身の試験では、20℃の水より氷水で解かしたほうが汁は少なくすみました。ただし、これはサケの結果で、まぐろの値ではありません。電子レンジは温まり方にむらが出やすいので、生で食べる柵には向きません。

柵を買うときは、農林水産省の東北農政局が挙げる色、筋、斑点、汁の4つを見ます。パックの底に汁がたまっているものは、避けておきましょう。

「解凍」のパックは、凍らせ直さない

東北農政局の資料によると、はえ縄で釣ったまぐろは船の冷凍庫で凍らせてから市場に運ばれます。店で解かして並べた柵には「解凍」と書く決まりで、凍ったまま冷蔵ケースに並べる柵にも「解凍」が付きます。ケースの中では凍った状態を保てないからだと、消費者庁の食品表示基準Q&Aは説明しています。霜のついた柵でも、買ったあとは解凍したものとして扱います。ぶりのページの保存の欄と同じく、凍らせ直さず、消費期限までに使うか、調理してから冷凍します。

「本まぐろ」は、クロマグロのこと

消費者庁の魚介類の名称のガイドラインでは、標準和名のクロマグロに、一般に使われる名称としてホンマグロが示されています。同じ表で、ミナミマグロはインドマグロ、メバチはバチマグロやメバチマグロ、ビンナガはビンチョウやビンナガマグロ、キハダはキハダマグロです。ガイドラインは、種で品質や価格が違う場合が多いことを理由に、種ごとの名称を原則としています。東北農政局の資料でも、クロマグロは「マグロ類の中で最高級品」、ミナミマグロはその次の高級品です。

赤身とトロの差は、種類で変わる

成分表は、くろまぐろ、みなみまぐろ、めばちを赤身と脂身に分けています。脂身の別名に「とろ」とある項目です。100gあたりの脂質は、くろまぐろ天然が赤身1.4g、脂身27.5gで、20倍近い差。みなみまぐろは赤身0.4g、脂身28.3gで70倍ほどあります。いっぽう、めばちは赤身2.3g、脂身7.5gと、3倍ほどにとどまります。

どこがトロなのかは、業界団体のOPRT（責任あるまぐろ漁業推進機構）が説明しています。トロは内臓を包んだ腹の部分で、頭側に行くほど脂が強くなります。クロマグロの身は腹部のトロと赤身に二分され、ミナミマグロは背のほうまでトロがとれるという説明です。成分表には「中とろ」「大とろ」の区分がなく、季節も分けていません。同じ団体は、冬場には天然クロマグロの赤身で10%、脂身で40%に達することもあるとしていて、差はいつも同じではありません。

養殖のくろまぐろは、赤身でも脂質が7.6gと、天然の赤身の5倍あまりです。出荷まで餌を与えて育てた魚には「養殖」の表示が義務なので、1種類の柵ならパックで見分けられます。マグロとハマチのような刺身の盛り合わせは加工食品になり、「養殖」「解凍」の表示の義務がありません。「天然」と書ける条件は、真鯛のページにあります。

刺身にするときの、生食用と寄生虫の確かめ

刺身には、パックに「生食用」と書かれたものだけを使います。厚生労働省によると、アニサキスの幼虫はマグロにも寄生し、白色の少し太い糸のように見えます。同省の一般向けの案内は、予防の要点に鮮度、目視、冷凍・加熱の3つを挙げます。より新鮮な魚を選び、切るときに身の表面と切り口を見て幼虫を除きます。「一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません」ともあり、づけにしても安心とは言えません。幼虫を死滅させる条件は、-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱です。同省が家庭の冷凍庫に示す目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。迷うときは火を通します。食後に激しい腹痛が出たら、早めに医療機関へ。

まぐろも赤身の魚なので、ヒスタミンの注意はさばのページと同じです。常温に置かず、買ったら早めに冷蔵庫へ入れます。

妊娠中は、種類で目安が変わる

妊娠している方、妊娠している可能性のある方には、水銀について厚生労働省が公表している注意事項があります。目安は、クロマグロとメバチが1回約80gで週に1回まで、ミナミマグロが1回約80gで週に2回までです。刺身は一人前で80g程度、寿司は一貫で15g程度とされています。キハダ、ビンナガ、メジマグロ（クロマグロの幼魚）、ツナ缶は、通常の食べ方で差し支えないとされています。

ほかの魚と同じ週に食べるときの量は、かじきのページでご覧いただけます。この注意事項は胎児の保護を第一に作られたもので、水銀の多い魚を食べないように求めるものではありません。子どもや一般の方については、ふだん食べる魚介類で水銀による健康への悪影響が懸念される状況ではない、と書かれています。