Name: まぐろの角煮
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Ingredients: まぐろの赤身の端材（加熱用の切り落としなど） 200g; しょうが 1かけ（約10g）; しょうゆ 大さじ1; みりん 大さじ1; 酒 大さじ1; 砂糖 小さじ2; 水 50ml

作り方

1
しょうがは皮ごと薄切りにして、細いせん切りにする。まぐろは2.5cm角に切り、ざるにのせて熱湯を回しかけ、表面が白っぽくなったら水けをキッチンペーパーでふく。
熱湯は表面の色を変えるだけです。中まで白くなる前に、かけるのをやめます。
2
小さめの鍋に煮汁の材料を入れ、中火にかけて、砂糖を溶かしながら煮立てる。
3
煮汁がふつふつと煮立ったら、まぐろを重ならないように並べ、しょうがを散らす。落としぶた（アルミホイルでもよい）をして、弱めの中火で煮る。
冷たい煮汁に入れると、火が入るまでに身から水分が出やすくなります。煮立ててから入れます。
4
落としぶたを取り、身の側面が下から白っぽく変わってきたら、菜箸で1個ずつ返して、上になっていた面を煮汁につける。
何度も返すと、角がくずれます。返すのは、この一度だけです。
側面が白っぽくなったら返す
5
落としぶたをもどし、煮汁が半分ほどに減って、泡が大きくなってきたら、鍋をゆすって煮汁をからめる。鍋底に、少しだけ煮汁が残るうちに火を止める。
煮汁が少し残るうちに止める
6
火を止めて、そのまま少しおく。いちばん大きな1個を割り、中心まで色が変わって赤みが残っていなければ器に盛る。赤みが残っていたら、弱火にかけて煮汁をからめながら加熱する。

おいしく作るこつ

煮汁を煮つめすぎると、身がかたくしまります。鍋底に煮汁が残るうちに止め、余熱で味を含ませます。
端材は大きさがばらつくので、切るときに2.5cm角にそろえます。

保存の目安

冷蔵庫に入れて、早めに食べきります。温め直すときは、ラップをして電子レンジにかけ、中心まで熱くします。

赤身の端材は、冷たい煮汁から煮ると水っぽくなりやすく、煮すぎるとぼそぼそになります。煮汁を沸かしてから入れ、落としぶたで煮て、途中で一度だけ返す。長野県岡谷市の食生活改善推進協議会のマグロの角煮も、この順番です。岡谷市のレシピは柵を使い、5〜6分煮てから返しますが、小さな端材は火の通りが早いので、返すころあいは時間より、身の側面の色で決めます。

煮汁は、岡谷市のレシピ（柵150g）をもとに、端材200gに合わせた目安です。端材が煮汁にひたりやすいよう、水は岡谷市より多い50mlにしてあります。端材が多い日は、同じ割合で煮汁も増やします。

まぐろはヒスタミン食中毒の原因になる赤身魚で、一度できたヒスタミンは加熱しても分解されません。端材は常温に置かず、買った日に煮ます。柵や切り落としの選び方はまぐろでご覧いただけます。

妊娠中は、まぐろの種類を確かめる

妊娠している方、妊娠している可能性のある方には、水銀について厚生労働省の注意事項があります。目安は、クロマグロとメバチが「1回約80gとして妊婦は週に1回まで（1週間当たり80g程度）」、ミナミマグロが「1回約80gとして妊婦は週に2回まで（1週間当たり160g程度）」です。キハダ、ビンナガ、メジマグロ（クロマグロの幼魚）、ツナ缶は、通常の食べ方で差し支えないとされています。

このレシピの1人分は約100gで、1回約80gより少し多めです。パックの名前がクロマグロ、メバチ、ミナミマグロなら、取り分けを80gほどにすると目安に沿います。多く食べた週は、次の週に量を減らして調整します。注意事項は、水銀の多い魚を食べないように求めるものではありません。ほかの魚と同じ週に食べるときの量はかじきでご覧いただけます。