真鯛

一尾丸ごとの真鯛は、うろこを取り、内臓を出し、必要なら三枚におろすまでが下ごしらえです。どこまで店でしてもらえるかは店ごとに違いますが、魚売り場で「うろことわたを取って、三枚におろしてください」と具体的に頼むのがいちばん確かです。頭と中骨も欲しいなら、そのとおりに伝えましょう。尾頭付きのまま塩焼きにするなら、頼むのはうろこと内臓とえらまで。お祝いの膳で焼く段取りは七五三の献立でご覧いただけます。

家で引くなら、尾から頭へ

うろこは、包丁の背で尾から頭に向かってこそげます。流しの中で魚に大きなポリ袋をかぶせ、袋の中で引くと飛び散りにくくなります。背びれのとげは鋭いので、押さえる手の位置には気をつけてください。えらを取り、肛門から腹びれのあいだへ向けて浅く切り開いて内臓を出したら、腹の中の血を流水で洗って水けをふきます。買ったら早めに内臓を出すのは、厚生労働省がアニサキスの予防として消費者に勧めることでもあります。

頭と中骨を持ち帰ると、使い道が広がります。東京都中央卸売市場の資料によれば、刺身や塩焼き、ちりもの、頭の煮物、潮汁と、真鯛は捨てるところがない魚です。頭と中骨は熱湯をかけて血を洗い、昆布と水から煮出せば潮汁のだしに。そのだしで白米を炊けば、鯛めしにもなります。

「養殖」の表示と、皮の有無

消費者庁の食品表示基準Q&Aによると、出荷まで給餌して育てた水産物には、「養殖」と表示する義務があります。養殖に当たらないものを自動的に「天然」と書けるわけではなく、「天然」は事実に基づく場合に表示できます。一尾や切り身、1種類だけの刺身なら、パックの「養殖」の文字が手がかりです。いっぽう、刺身の盛り合わせのような加工食品には、この表示の義務がありません。

農林水産省によると、令和6年の収穫量は養殖が68,439トン、天然の漁獲量は15,454トンで、養殖が天然の4倍あまり。天然か養殖かは、一尾なら見た目にも手がかりがあります。鼻の穴が2つにくっきり分かれているものが天然、1つにつながっているかはっきりしないものが養殖。同じページにある見分け方です。

成分表では、100gあたりの脂質が天然5.8g、養殖の皮つき9.4g、皮なし5.9g。同じ養殖でも、皮つきと皮なしで3.5gの差があります。こっくり食べたい日は皮つきで焼き、あっさり仕上げたい日は皮をはいで、と選べます。

刺身にするなら、生食用と表示されたものだけを使います。厚生労働省はアニサキスによる食中毒を防ぐため、内臓を生で食べないこと、目で見て幼虫を取り除くことを呼びかけています。一般的な料理で使う酢や塩漬け、しょうゆやわさびでは死滅しません。焼く・煮るときは、身の中まで火を通しましょう。