かじき

かじきをパサつかせないために見るのは、中心の色です。透明感が消えたら、それ以上は焼き続けません。焼く前に確かめたいのがパックの名前で、「めかじき」と「まかじき」は別の魚です。消費者庁の名称のガイドラインは種ごとの名称を原則とし、国産の生鮮魚介類の名称例にマカジキ、メカジキ、クロカジキなどを別々に挙げています。

めかじきとまかじきは、脂が約4倍ちがう

成分表の脂質は、100gあたりめかじきが7.6g、まかじきが1.8gです。脂の多いめかじきは焼いてもしっとり残りやすく、脂の少ないまかじきは焼きすぎるとかたくなりやすい魚です。

めかじきは一年じゅう水揚げされ、宮城県の気仙沼地方振興事務所によると、夏はあっさりした味で、10〜3月は脂ののった食感になります。この時期のものは「冬メカ」と呼ばれ、宮城県は、唐揚げや照り焼きのように油と合わせる料理を挙げています。

水けをふいて、焼きすぎない

成分表の水分は、めかじきの生が72.2g、焼きが59.9gです。どちらもその状態の身100gあたりの値なので、差の約12gがそのまま抜ける量ではありません。焼くと身全体の重さも減るので、抜ける水はこれより多くなります。焼くほど水分は減っていくので、必要以上に焼かないことが手立ての中心です。

焼く前に塩をふって少しおき、出てきた水けをキッチンペーパーでふき取ります。小麦粉を薄くまぶすなら、粉は焼く直前に。

油を熱したフライパンに中火で並べたら、動かさずに焼きます。切り身の側面を見て、下から半分ほどまで色が白っぽく変わったら裏返します。裏は少し火を弱め、側面の上まで色が変わるまで焼きます。

中まで火が通ったかは、切り口で見ます。いちばん厚いところを箸で割って、中心まで透明感がなく白っぽくなっていれば焼き上がりです。透明感やピンク色が残っていたら、もう少し焼きます。切らずに確かめるなら、たらのムニエルの手順のように、つまようじを刺して色のついていない透明な汁が出るかを見ます。照り焼きにするなら、ぶりの照り焼きのように先に両面を焼いてからたれを加えると、たれが焦げにくくなります。たれをからめる間も火は入るので、長く煮詰めません。

冷蔵のことと、妊娠中の量の目安

厚生労働省は、ヒスタミン食中毒の主な原因食品として報告されている赤身魚に、カジキを挙げています。一度できたヒスタミンは、調理で加熱しても分解されません。買ったら常温に置かずすぐ冷蔵庫に入れ、鮮度が落ちたおそれのある魚は食べないでください。口に入れて唇や舌先にいつもと違う刺激を感じたら、食べずに処分します。食後に症状が出たときのことは、さばのページをご覧ください。

妊娠している方、妊娠している可能性のある方には、水銀について厚生労働省が公表している注意事項があります。目安は、めかじきが1回約80gで週に1回まで、まかじきが1回約80gで週に2回までです。切り身は1切れ80g程度とされているので、厚い切り身はパックの重さも見ましょう。同じ週に両方を食べるなら、それぞれの目安の量を半分にし、食べ過ぎた週は次の週に減らします。

この注意事項は胎児の保護を第一に作られたもので、水銀の多い魚を食べないように求めるものではありません。子どもや一般の方については、ふだん食べる魚介類で水銀による健康への悪影響が懸念される状況ではない、と書かれています。