ばか貝

札の「あおやぎ」も「ばか貝」も、同じ貝の名前です。消費者庁の魚介類の名称のガイドラインでは、国産の名称例の表で、標準和名のバカガイに一般的な名称例としてアオヤギが並びます。千葉県の資料でも、あおやぎは通称で、正式な名前はばかがいです。ほっき貝は別の貝で、ガイドラインではウバガイの名称例です。

足は「あおやぎ」、貝柱は「小柱」

千葉県によると、食べるのは橙色の先をもつ足と、ひも、貝柱です。貝柱を「小柱」と呼び、わたは砂を含むので食べません。北海道の資料では、足が江戸前ずしの定番「あおやぎ」のすしだねです。この呼び方からは、札が「小柱」なら貝柱、すしだねの「あおやぎ」なら足の身と読めます。札の付け方を決めた資料ではないので、迷うときは札の貝の名前を見るか、店で尋ねます。

足の身は、刺身や酢みそであえた「ぬた」に向きます（北海道）。千葉県のあおやぎの料理例には、辛子酢味噌あえ、ナスと中華風、梅ドレッシングがあります。小柱はすしだねや椀だね、酢の物に向き、味は足より柱のほうがよいと千葉県の資料にあります。同じ県の小柱のかき揚げも、衣の前に粉をふる順番はほたてのかき揚げと同じです。

生で食べるのは、生食用の表示があるものだけ

刺身やすしにするのは、生食用の表示があるものに限ります。表示がなければ、火を通します。厚生労働省は、ノロウイルスのおそれがある二枚貝の加熱について、中心部が85〜90℃で90秒以上を望ましいとしています。椀だねやかき揚げの小柱も、中まで熱が入るようにします。

貝毒は、毒をもつプランクトンを食べた二枚貝にたまります。農林水産省によると、日本で問題になるのは麻痺性貝毒と下痢性貝毒で、どちらも熱に強く、加熱しても弱まりません。家庭の加熱では防げないので、店で売られている貝を選びます。産地の貝を検査し、規制値を超えたら出荷を自主規制するしくみは、赤貝でご覧いただけます。