鯛の塩釜焼き

作り方

1. 1

   オーブンを200℃に予熱する。ボウルに粗塩と卵白を入れ、手で2〜3分しっかり混ぜる。握ると形が残り、そっと押すとくっつく、湿った砂のような状態にする。

   ぱさぱさして崩れるなら、水を小さじ1ずつ足します。

   

2. 2

   鯛は腹の中に血が残っていれば水で洗い流し、中も外もキッチンペーパーで水けをふく。

3. 3

   天板にオーブン用シートを敷き、塩の1/3を鯛より一回り大きく広げて、昆布1枚を置く。鯛をのせ、もう1枚の昆布を頭から胴へかぶせ、腹の切り口に塩が入らないよう昆布の端を寄せる。残りの塩を押さえるように重ね、尾の先まで、鯛の形が見えなくなるまで包む。

4. 4

   塩で包んだらすぐに、200℃のオーブンで25〜30分焼く。塩の表面が白く乾いて固くなり、ふちがうっすら色づいたら取り出す。

5. 5

   熱いうちに、塩釜の横を木づちかめん棒で一周コツコツと叩いて割る。ミトンをはめ、上のふたを向こう側へ持ち上げて外す。割れ目から熱い蒸気が出るので、顔を近づけない。

   真ん中を強く叩くと、塩が飛び散って身が割れます。

6. 6

   昆布を外し、皮に付いた塩をはらって、頭のうしろの背の一番厚い所に箸を入れ、骨のきわを見る。身が白く不透明で、骨から離れれば食べられる。半透明の所が残るときは、身を外して耐熱皿にのせ、白く不透明になるまでオーブンで足す。