Name: 鯛茶漬け
Total time: 15 min
Yield: 2人分
Ingredients: 真鯛（刺身用の柵・皮なし） 100g; 温かいごはん 茶碗2杯分（約300g）; 刻みのり 適量; わさび 少々; しょうゆ 大さじ1; みりん 大さじ1/2; 白すりごま 大さじ1; だし汁（昆布やかつお節でとったもの） 300ml; うすくちしょうゆ 小さじ1/2; 塩 ひとつまみ

作り方

1
小鍋にしょうゆとみりんを入れて弱めの中火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止めて小さなボウルに移す。冷めたら白すりごまを加えて混ぜる。
2
鯛の柵は、包丁を斜めに寝かせて5mmほどの厚さのそぎ切りにする。切るたびに切り口を見て、白く少し太い糸のようなもの（アニサキスの幼虫）があれば取り除く。
切った身を平らに並べると、見落としにくくなります。
3
鯛をごまだれに入れて全体にからめ、5分ほどおく。そのあいだに、鍋にだし汁、うすくちしょうゆ、塩を入れて、煮立つ直前まで温める。
5分ほどたれにくぐらせる
4
器にごはんを盛り、鯛をたれごとのせる。わさびと刻みのりを添える。
5
熱いだしを、ごはんの縁から静かに注ぐ。
鯛の表面は白っぽく変わりますが、中まで火が通ったわけではありません。
だしはごはんの縁から注ぐ

おいしく作るこつ

甘めが好みなら、みりんをしょうゆと同量まで増やせます。ごまを多くすると、鯛より先にごまの味が立ちます。
だしの代わりに熱い番茶をかけてもかまいません。その場合は、たれの塩けだけで食べます。

保存の目安

漬けた鯛は作りおきせず、その場で食べる。

たれの割合は、農林水産省「うちの郷土料理」の博多の胡麻鯖にならい、しょうゆ2にみりん1です。薄く切ったさばをすりごまとしょうゆ、みりんで和え、熱いごはんにのせて番茶をかける食べ方も、同じページにあります。愛媛県南予の鯛めしも、生の鯛の切り身をごま入りのたれに漬け、熱いごはんにかける料理です。

使うのは「生食用」と表示された刺身用の柵です。厚生労働省が消費者に挙げるアニサキスの予防は、新鮮な魚を選んで丸ごとなら内臓を早く取る、内臓を生で食べない、目で見て幼虫を取り除く、の3つ。しょうゆやわさびでは幼虫は死なず、熱いだしで表面が白く変わっても中は生のままです。鯛の選び方は真鯛のページにあります。