作り方

  1. 1

    玉ねぎは繊維を断つ向きに薄切りにし、水に5分さらして水気をしっかり切る。ルッコラは食べやすい長さに切る。

  2. 2

    小さなボウルにレモン汁、塩、こしょうを入れて混ぜ、塩を溶かす。オリーブオイルを少しずつ加えて、とろりとするまで混ぜる。

  3. 3

    鯛の柵を冷蔵庫から出し、水けをふく。包丁を寝かせて柵の端に当て、刃の根元から切っ先まで一度に手前へ引いて、2〜3mmの薄さにそぐ。1枚ごとに断面を見て、長さ2〜3cmの白い糸のようなアニサキスの幼虫がいれば取り除く。

    明るい所で切ると、見落としにくくなります。

    包丁を寝かせて薄くそぎ切りにした真鯛
    包丁を寝かせて手前に引く
  4. 4

    皿に鯛を少しずつ重ねながら、円を描くように並べる。まん中にルッコラと玉ねぎをのせる。

  5. 5

    ソースをもう一度混ぜ、鯛の上にスプーンで回しかけて、くし形のレモンを添える。すぐ食べ始める。

    早くかけると、レモンの酸で身の表面が白っぽくなり、口当たりも変わります。

    オリーブオイルのソースをかけた、円形に並べた鯛のカルパッチョ
    ソースは食べる直前にかける

おいしく作るこつ

  • 塩は油に溶けないので、先にレモン汁と混ぜます。オイル大さじ1に酸味が小さじ1と1/2で、酸味をはっきり感じる割合です。まろやかにしたいなら、レモン汁を小さじ1まで減らします。

保存の目安

切った鯛は置いておかず、盛ったらその場で食べきる。

鯛は身に弾力があるので、薄いほうが噛み切りやすく、ソースもよくからみます。薄く切るこつは、柵を冷やしたままにすることと、包丁を寝かせて刃の根元から切っ先まで一度に引くこと。往復させると断面が荒れます。皮の有無で変わる脂の量は真鯛でご覧いただけます。

分量は、三重県紀北町の魚のカルパッチョが2人分で刺身100〜150gにオリーブオイル大さじ1で、このレシピもその範囲です。レモン汁の量は、レモン1/4個ほどが目安です。切った身を置いておかないよう、切る順番は最後にしました。

柵は「生食用」の表示を確かめます。厚生労働省が消費者に挙げるアニサキスの予防は3つあり、全部は鯛茶漬けでご覧いただけます。柵で買うこの料理で自分でできるのは、より新鮮なものを選ぶことと、目で見て取り除くこと。同省は一般的な料理で使う酢やしょうゆでは死滅しないとしているので、レモンのソースにも予防の役目は求めません。

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出典