Name: 鯛のかぶと煮
Total time: 35 min
Yield: 2人分
Ingredients: 真鯛の頭（半分に割ったもの） 1尾分（約500g）; しょうが（薄切り） 1かけ分（約15g）; 酒（清酒） 100ml; 水 100ml; みりん 大さじ2; しょうゆ 大さじ2; 砂糖 小さじ2

作り方

1
頭は皮目を上にしてざるに並べ、熱湯を全体に回しかける。表面が白くなったらすぐ冷水にとり、水の中で残ったうろこ、血合い、ぬめりを指で落とす。えらが残っていれば取り除く。歯やえらぶたのふちは鋭いので、指をすべらせない。水けをキッチンペーパーでふく。
熱湯は表面が白くなったところで止めます。中まで火を通す手順ではありません。
表面が白くなったらすぐ冷水へ
2
直径20cmほどの鍋かフライパンに酒を入れ、中火で煮立てる。火は鍋底からはみ出さない強さにし、鍋の上に顔を近づけない。水、みりん、砂糖、しょうゆ、しょうがを加え、もう一度煮立てる。
3
1の頭を皮目を上にして重ならないように入れる。煮汁が頭の高さの半分ほどに届かなければ水を足し、落とし蓋をする。煮汁がふつふつと動く火加減（中火〜弱めの中火）で8分ほど煮る。途中で頭を動かさない。
4
落とし蓋を外し、スプーンで煮汁を頭の上からかけながら、さらに5分ほど煮る。煮汁が鍋底に少し残るくらいまで減ればよい。身の厚いほおに竹串を刺し、すっと通って、箸で身を少し開いたときに中まで白く不透明で、骨から離れれば火が通っている。まだなら水を少し足し、煮汁をかけながらさらに煮る。
煮汁をかけるときは、鍋を傾けて煮汁をためてからすくうと、頭にさわらずにすみます。
煮汁をかけて、つやが出るまで
5
器に頭を盛り、鍋に残った煮汁を少量かける。

おいしく作るこつ

頭は返さず、皮を上にしたまま煮ます。動かさないと、皮がはがれにくくなります。
頭には太い骨のほかに、薄くとがった骨もあります。小さな子には、骨を外した身を小さくほぐして出します。
煮汁はしょうゆ大さじ2で食塩相当量が約5g入っています。全部は食べず、かけて残します。料理酒を使うと、100mlで約2.2gの塩が加わるので、しょうゆを控えます。

保存の目安

粗熱をとって冷蔵庫に入れ、早めに食べきる。温めなおすときは、煮汁ごとよく煮立てる。

かぶと煮で崩れやすいのは、頭を何度も返したときです。煮汁は頭の高さの半分ほどにして落とし蓋をし、煮ている間は動かしません。

調味は農林水産省の資料を手がかりに組みました。京都府の「鯛蕪」は、かぶと一緒に、だし2カップ、酒大さじ2、みりん大さじ3、淡口しょうゆ大さじ2と1/2で煮ます。かぶを入れず、少ない煮汁をかけながら煮る形に変えたので、分量は資料どおりではありません。佐賀県の「あらの姿煮」は10kgほどの魚を酒7升で煮る行事の料理で、割合は使えません。酒を先に沸かしてから調味料を入れる順だけ、同じにしています。