米酢

お酢の棚で「米酢」と「穀物酢」が並んでいたら、違いは米の量です。農林水産省の日本農林規格（JAS）では、米を1Lにつき40g以上使った穀物酢を米酢と呼びます。酸っぱさの下限は同じで、味の差は酸のほかの成分から生まれます。

米40gが、名前を分ける線

JASの分け方は入れ子になっています。いちばん外側は、穀類を1Lにつき40g以上使った醸造酢、つまり穀物酢。その内側に米酢と米黒酢があり、米黒酢は米を1Lにつき180g以上使い、発酵と熟成で褐色か黒褐色に色づいたものを指します。

酸度の下限は穀物酢で4.2%。米酢も穀物酢の一種なので、同じ下限があてはまります。

味の差は、米から来る成分

成分表で100gあたりを比べると、炭水化物は米酢が7.4g、穀物酢が2.4gと、約3倍の差があります。エネルギーも46kcalと25kcal。米から来た糖などが残っているぶん、米酢では酸味のほかに甘みやコクも感じやすくなります。

寿司酢も酢の物の合わせ酢も、火を通さずに使うので、この差がそのまま味に残ります。かぶと柿のマリネも火を通さない一皿で、米酢を大さじ1使っています。

レシピの米酢を穀物酢に替えるなら、酸度の表示が近ければ量は同じでかまいません。糖などが少ないぶん酸味が先に立ちやすいので、味をみて、酸っぱく感じたら砂糖をひとつまみ足します。かぼちゃサラダのように小さじ1/2だけ使う料理なら、どちらを使っても差は小さくなります。

小麦は、原材料名で確かめる

穀物酢の原料は、米、大麦、小麦、コーンなど（農林水産省）。米酢の決まりは「穀物酢のうち、米が1Lにつき40g以上」というもので、ほかの穀類を使わないとは書かれていません。米黒酢も、規格では小麦か大麦を加えたものまで認められています。小麦は特定原材料のひとつなので、避けたいときは米酢でも原材料名とアレルギー表示を見てください。