にしん

「にしん」の札で迷ったら、まず干してあるかを見ます。北海道で獲れるにしんのほとんどは鮮魚として食べられ、干した身欠きにしんは、かつて北前船で本州へ運ばれた保存の形でした。そのなごりで、いまも北海道や京都ではにしんそばが食べられます。

生は焼く・煮る、身欠きは戻して煮る

生は塩焼きや煮付け、三平汁にして、中まで火を通します。干物なら水分がまるで違いそうですが、成分表では100gあたり生66.1g、身欠きにしん60.6gで、差は5.5gほど。塩けも0.3gと0.4gで、大きな差は見えません。ただ売り場の身欠きには、硬く干した本乾とやわらかいソフトタイプがあり、買い分けの分かれ目はこの干し加減です。

本乾は、戻してから使うものです。北海道の資料のレシピでは、米のとぎ汁に3日間漬け、とぎ汁を毎日替える手順でした。漬けている間は冷蔵庫へ。戻ったら、うろこと骨をできるだけ取ります。手間はかかりますが、同じ資料によると旨味がしっかりするのは本乾のほう。ソフトタイプなら、この戻す手順を省けます。

甘露煮は、農林水産省に載る北海道の郷土料理のとおり、下ゆでしてからしょうゆ・酒・砂糖でしっかり煮ます。ソフトタイプの下ゆでは、袋の説明を先に見てください。そばにのせるなら、そばを買うときの十割と二八の見分けをそばのページでご覧いただけます。

刺身にしたいときは

北海道の資料は刺身の食べ方も挙げていますが、家で生の魚を扱うなら、気をつけたいのがアニサキスの幼虫です。厚生労働省によると、主に魚の内臓の表面にいて、魚が死んで時間がたつと身へ移ることがあります。酢で処理しても、塩漬けにしても、しょうゆやわさびを付けても死にません。

同省の一般向けの案内に載るのは、-20℃で24時間以上の冷凍と、70℃以上（60℃なら1分）の加熱です。ただ、家庭の冷凍庫の目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。家で凍らせた魚も生では食べず、生で食べるのは「生食用」の表示のあるものに限ります。表示がなければ、焼くか煮るかしてください。

にしんの卵を塩漬けにしたのが数の子で、塩抜きの手順は数の子のページをどうぞ。