パースニップ

パースニップは、にんじんの代わりに使える根菜です。扱いは、にんじんと同じでかまいません（イリノイ大学の普及機関）。ただ、同じなのは扱いまで。甘さはにんじんに近くても、でんぷんが多めで、風味は少し強く、土やナッツのような香りがあります。

切る前に確かめたい、太さと芯

大きな根は繊維が多く、中心に木質の芯があります。縦に割って、ピーラーの先やスプーンでくり抜いてから使います。芯は捨てずに、スープのだしにする使い方もあります。小さな根は甘みもやわらかさも勝るので、芯を取らずに切ってかまいません。

風味の多くは皮のすぐ下にあるので、厚くむかず、よく洗って、薄く皮をむく程度にとどめます。むいたものは、りんごと同じように空気に触れて色が変わります。すぐ使わないなら、レモン汁を少し入れた水につけておきます。

にんじんの代わりに使う

煮もの、スープ、ローストのどれにも使えます。ローストなら、にんじんと同じ太さの棒に切って同じ天板で焼くと、焼き上がりをそろえやすくなります。しょうがやナツメグ、シナモンとも合います。

煮込みならクリームシチューの根菜の一部を替える使い方があり、バターナッツのローストのような天板焼きにも向きます。風味がにんじんより少し強いので、全量を替えるより半量から試すと、味のバランスを見やすくなります。

葉付きの根と、傷んだ根

パースニップはセリ科の植物で、英国王立園芸協会は「日光と合わさると肌に害がある」として、扱うときに手袋をすすめています。葉付きで手に入れたら、手袋をして葉を落とすと安心です。

根にも、光に反応する成分（フロクマリン）が含まれることがあります。ドイツ研究振興協会の食品安全委員会の見解では、きちんと保存したものをふつうの量で食べるなら、大きな心配はありません。ただ、手作りの離乳食などでは、長く置いた根やかびた根を避けるよう求めています。かびや傷みのある根は食べず、買ったら早めに使いきります。