日野菜の桜漬け

作り方

1. 1

   日野菜は泥をよく洗い流し、ざるに広げて水けをきる。葉を根元で切り離し、根は皮をむかずに2〜3cm長さに切りそろえ、1.5〜2mm厚さの薄い短冊にする。葉は細かく刻み、根とは別のボウルに入れる。

2. 2

   根に塩15gをまぶし、全体に行き渡る程度に軽く混ぜる。葉には塩5gをふり、緑の汁がにじみ出るまでしっかりもむ。

3. 3

   根と葉に、それぞれ熱湯を回しかけ、すぐに湯を捨てる。続けて冷水を張ってもむように洗い、ざるにあげて水けをしっかりきる。

   収穫の時期を過ぎた日野菜は、あくが強くなります。塩をまぶすところからもう一度くり返すので、あく抜きの塩をもう20g用意します。

   

4. 4

   根をボウルに移し、酢とみりん、本漬けの塩の半量（約5g）を加えて混ぜる。甘みをつけるなら、砂糖もここで混ぜる。葉にも本漬けの塩をひとつまみまぶす。

5. 5

   酢に強いガラスなどの保存容器の底に根を詰め、ボウルに残った汁もかけて、上に葉を重ねる。ひと回り小さい皿をのせ、水を入れた瓶などで軽く重石をして、冷蔵庫で一晩おく。

6. 6

   翌日、水が上がって皿のまわりまで汁が来ていたら重石を外す。上がっていなければ、重石をしたままもう一晩おく。根を1切れ食べ、味が薄ければ残りの塩を少しずつ足して混ぜる。