ムール貝

成分表では、ムール貝は「いがい」の別名として載っています。店で売る冷凍品には殻つきとむき身があり、ボイル済みの品もあるので、解凍の要不要や、凍ったまま火にかけてよいかは袋の表示に従います。同じ二枚貝でも、牡蠣には生食用があり、帆立の貝柱にも生食用のパックがありますが、このページのムール貝は火を通して使う前提です。

足糸は、残っていれば引いて外す

足糸は、殻の縁から出ている糸の束です。成分表でも、貝殻と同じく廃棄する部位に入っています。殻つきは火にかける前に縁を見て、糸が残っていればつまみ、貝の細い側へ向けて引いて外します。この取り方は公的な資料によるものではなく、台所の一般的な目安です。

殻が開いても、そこで火を止めない

厚生労働省のノロウイルスのQ&Aは、汚染のおそれのある二枚貝などについて「中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱が望まれます」とあります。温度計があれば、身の中心で確かめます。

温度計がないときは、見えるところで判断します。これは公的な基準ではなく、台所の目安です。殻が開いたことだけでは、中心の温度は分かりません。ふたをした鍋で汁を煮立たせ、殻が開いたあとも、時計を見ながら90秒以上は煮立てたままにします。いちばん大きな身を1つ切り、中まで色が変わって透けたところがなく、熱くなっていれば火を止めます。むき身も同じように切って見ます。生や半生では食べません。加熱しても殻が開かない貝は、食べずに捨てるのが台所の一般的な目安です。

同じQ&Aは、二枚貝を扱う調理器具にもふれています。まな板や包丁は専用にするか、使うたびに洗って消毒し、ほかの食材につかないようにします。

貝毒は、外見でも加熱でも防げない

貝毒は、毒を持つ植物プランクトンを食べた二枚貝の体にたまります。農林水産省の説明では、日本で問題になるのは麻痺性貝毒と下痢性貝毒で、毒成分は熱に強く、加熱調理しても毒性は弱くなりません。大阪府の資料にも、毒をためた貝は外見から判断できないとあります。殻が開くかどうかも、貝毒を見分ける手がかりにはなりません。

厚生労働省によれば、麻痺性貝毒の食中毒は、ムール貝の仲間のムラサキイガイでも起きています。国内では、産地で有毒プランクトンの出現を監視して主な貝の毒性を測り、規制値を超えたものは出荷が規制されます。自分で採った貝は、この出荷の流れを通りません。仙台市は、管理されていない潮干狩り場や海水浴で自家用に採った貝に注意を呼びかけ、貝毒の発生中は安全性の確認できない二枚貝を採って食べないよう求めています。ムール貝は店で買ったものを使い、海で見つけても採って食べないでください。

大阪府の説明では、麻痺性貝毒は食後30分ほどで舌や唇、顔、手足のしびれが出て、重いと呼吸麻痺で亡くなることがあります。下痢性貝毒は食後30分から4時間で下痢や吐き気などが出て、通常は3日以内に回復します。貝を食べたあとにこうした症状が出たら、速やかに医師の処置を受けてください。

アレルギー表示は、原材料の名前を読む

義務の特定原材料のうち甲殻類は、えびとかにです。推奨の20品目に入る貝はあわびだけで、ムール貝は義務の9品目にも推奨の20品目にも入っていません（消費者庁のハンドブック）。そのため、ムール貝を使っていても「一部に◯◯を含む」の欄に出るとは限りません。貝で症状が出たことがある人は、原材料名の欄で「ムール貝」や「いがい」を探し、迷えば製造元に問い合わせます。

意図しない混入の例として、同じハンドブックは、アサリやハマグリなどの二枚貝に共生することがある小さいカクレガニを挙げます。製品に混入することがあるという内容で、ムール貝の名前は例に出てきません。かにで症状が出る人は、貝の加工品の注意書きを読み、迷えば製造元に確かめてください。